Les émulsifiants

avoir le produit final- Le chocolat est fabriqué à base des matières premières suivantes ingrédients de base La pâte de cacao La beurre de cacao Le sucre Le lait en poudre ingrédients complémentaires Lécithine de soja comme émulsifiant Vanilline ou vanille naturellle comme arôme L'arbre de cacao fût appelé par Linnaeus 'Theobroma cacao'. Theobroma signifie en grec 'Nourriture des dieux' et en Amérique du sud le cacao est considére de cette manière. L'Afrique est le continent

exemple. On les nomme : E 3 X Y Antioxydant Numéro de l'antioxydant Ex : Stabilisé par résonance R H O O R—H O O BHT Un émulsifiant permet de séparer deux liquides non miscibles. Ils permettent ainsi de stabiliser une émulsion. Ce sont donc des tensioactifs, souvent des esters d'acides gras. Ex : C. Les émulsifiants / gélifiants OH O Partie hydrophobe n Monoglycéride OH Partie hydrophile O Un gélifiant permet d'épaissir des liquides. On utilise souvent

Le jaune est entouré par la membrane vitelline (membrane transparente). IL se partage entre 50 % de solides et 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines et 30 % de lipides. Les lipides du jaune, contiennent la "lécithine", une substance émulsifiante qui joue un rôle très important dans la préparation des pâtisseries, des crèmes et des pâtes. La lécithine, constituée d'azote et de phosphore permet de faire la liaison entre le gras et l'eau, favorisant ainsi les émulsions, la texture, le moelleux

chauffer le cacao dans le but d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du chocolat. Elle se déroule dans une malaxeuse chauffée à 70°C, qui pétrie lentement la pâte de chocolat. Des émulsifiants* peuvent être ajoutés pendant cette phase. Quasiment tous les chocolats industriels contiennent un émulsifiant : la lécithine de soja qui améliore l’homogénéité du mélange. Depuis le 15 Mars 2000, suite à la pression des industriels du chocolat, d’autres graisses végétales, moins chères que

sur les produits à structure lamellaire (explication de la structure de la peau et donc de l’intérêt de la formule) * Schéma sur la bouteille Gattefossé (matières premières addiactives) * Explication de la galénique du produit (émulsifiant) pour justifier son activité supérieure Images pour comparer par rapport à un produit classique Dr Pierre Ricaud Dossiers scientifiques très détaillés pour expliquer ce qui se passe dans le corps (phénomènes physiologiques naturels) Associés

6 %), lactosérum (petit lait) appauvri en minéraux, graisse végétale partiellement hydrogénée (beurre d'arachide, traces de beurre de cacao ; l'hydrogénation partielle crée des acides gras trans en quantité importante et néfaste pour la santé), émulsifiant : lécithine de soja, arôme artificiel : vanilline de synthèse C. La concurrence du Nutella. Quand on parle de pâte à tartiner ou que ce soit, on pense toujours au Nutella, c'est la marque que tout le monde connaît ! Nutella domine largement

lacunes, processus prenant environ 3 à 8 semaines. L'utilisation de la gomme arabe a une longue histoire ; les Egyptiens l'ont employée comme épaississant en produits de beauté et pour la momification. La gomme arabique est utile en tant qu'agent, émulsifiant et film-ancien d'épaississement plutôt chers, largement répandus dans l'industrie de boissons pour stabiliser des saveurs et des huiles essentielles, par exemple dans les boissons non alcoolisées. La gomme arabique est employée en confiserie telle

PHASE AQUEUSE Eau PHASE GRASSE Huiles minérales, silicones EMULSIFIANTS Issus de la pétrochimie PRINCIPES ACTIFS naturels ou synthétiques CONSERVATEURS parabens, phénoxyéthanol PARFUM (synthétique) COSMETIQUE BIO CILIA OUND) PHASE AQUEUSE Eau ou eaux florales 40 - 80% PHASE GRASSE Huiles végétales 10 - 20% EMULSIFIANTS Origine naturelle 1- 10% PRINCIPES ACTIFS Origine naturelle 1- 10% CONSERVATEURS

commercialisation. [pic] 3) Composition : Voir document sur les œufs 4) Rôles et avantages : a) Les jaunes d’œufs : - Pouvoir émulsifiant : Il consiste à enrober les globules gras d’une membrane ; les gras émulsifiés peuvent ainsi constituer une phase continue stable ; le jaune d’œufs doit son pouvoir émulsifiant à la lécithine qu’il contient. - Pouvoir colorant : Le jaune d’œufs confère aux produits une teinte jaune vif qui est agréable à l’œil. Pourquoi les jaunes

augmenter et donc la masse volumique diminuer. Ainsi, la masse volumique du blanc d’œuf va se rapprocher de celle de l’huile. 6. En jouant sur la masse volumique et en utilisant les protéines et matières grasses du blanc d’œuf qui agissent comme des émulsifiant, on peut alors mélanger l’huile et l’œuf afin de créer une émulsion et donc une mayonnaise blanche. Moins grasse et moins forte en goût, elle permet de créer des mayonnaises légères et originales. Partie 2 1. Lorsque l’on fait bouillir de l’eau