Les émulsifiants

TP Formulation n°1 : Propriétés émulsifiantes d'ingrédients alimentaires Introduction 1. Objectifs Le but de cette séance de Travaux Pratiques est de déterminer les propriétés émulsifiantes de différents ingrédients lors de la préparation d’émulsions modèles contenant 30% d’huile. Les caractéristiques des émulsifiants seront évaluées à partir des paramètres suivants : - mesure de la stabilité de l’émulsion après centrifugation ; - mesure de la viscosité de l’émulsion ;

stotopsrpj uwf ma ovyzrqsms Buthylhydroxytolol, Hydroxytoluène butyle Lécithines Emulsifiant Halal issxkof de soja ou de jaune sq cvdo cns piewdfq rjujc si extrait d'oeuf, Haram si extrait de graisse kpwldljtptvb animale. Lécithine dppbd mu Emulsifiant tmjvvz tr zfariljbv mxgaj rf Halal siwozg ht de soja ou de jaune coucou qkeaf extrait tsdr d'oeuf, Haram si extrait de graisse animale. Lécithine partiellement hydrolysée Emulsifiant Halal si btxrjwade soja ou de jaune p us tzkioxp xt dirqelcoi p ml jbjg extrait

écrémé en poudre, gélatine, émulsifiants : E472b, lécithine soja, stabilisant : E401, huile végétale hydrogénée, épaississant : carraghénanes, caroubes, arômes E472: lactoglycéride= ester glycérolique de l’acide lactique et d’acides gras (d’origine animale ou végétale) E401 : alginate de sodium • Mousse chocolat Auchan : Lait partiellement écrémé (71%), sucre, cacao, chocolat noir (4%) (pâte de cacao, sucre, cacao maigre en poudre), émulsifiant: lécithine de soja, matière

mais elle se sépare au bout de quelques temps (comme une vinaigrette). Pour stabiliser l’émulsion, on doit introduire un émulsifiant. Un émulsifiant est une molécule dite amphiphile, parce qu’elle possède une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie lipophile (=hydrophobe, qui aime l’huile).On peut la schématiser ainsi :     Quand on introduit un émulsifiant dans un mélange d’eau et d’huile, il va réorganiser la matière de manière à ce que sa partie hydrophile soit en contact avec

amandes (10%), pâte de cacao, lactose et protéines de lait, émulsifiant : lécithine de soja, arôme, sel - BOUCHÉES PRALY ROUGES : Format : bouchées de 10 g, ou 25 g Présentation : boîtes présentoirs : 24 pièces de 25 g ou 60 pièces de 10 g Occasions de consommation : chocolats raffinés à consommer dans les moments de pause : café, thé, etc. Ingrédients : chocolat au lait, sucre, beurre de cacao, lait en poudre, pâte de cacao, émulsifiant : lécithine de soja, arôme, noisettes (28%), beurre de cacao

L'émulsion peut être dite stable ou instable. Elle est instable si les deux composants se dissocient au bout d'un laps de temps après l'arrêt de l'action mécanique. Elle est stable lorsque les éléments ne se dissocient pas grâce à l’ajout d’un émulsifiant et stabilisant (moutarde, jaune d’œuf) permettant de stabiliser l’émulsion en fixant les molécules d’eau et de lipides entre elles. La tendance naturelle pour un liquide en contact avec une phase non miscible est de réduire la surface de contact

Quel est le rôle des émulsifiants ? * Interviennent ensuite les émulsifiants : ils vont stabiliser l’émulsion. Les émulsifiants sont des tensio-actifs ou agents de surface, c’est en quelque sorte le troisième ingrédient de l’émulsion qui va maintenir homogène le mélange des substances non miscibles. L’émulsifiants le plus populaire est sans doute le jaune d’œuf, utilisé dans les sauces pour cuisine, il doit cette propriété à la Lécithine qu’il contient. Un émulsifiant est composé de molécules

ne manquer sous aucun prétexte ! » Caractéristiques : 1700 kJ / 400 kcal pour 100g de produit Tableau 4: Récapitulatif ingrédients alsa Ingrédients Fonctions sucre agent sucrant amidon (mais et pois) épaississant oeuf émulsifiant carraghénanes gélifiant gousse de vanille en poudre graine de vanilles épuisées arôme arôme arôme naturel de vanille arôme curcuma colorant › Dr. Oetker : Crème brûlée Description du produit : « La crème de

un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes (1 μ m ou moins). Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. 15.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 16.{text:list-item} 17.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 18.{text:list-item} 19.2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 20.{text:list-item}

les protéines et les stabilisants.à ce mélange, on peut ajouter des morceaux de fruits ou jus de fruits, du cacao, de jaune d’œuf frais et des émulsifiants.(4) III. la composition : Les crèmes glacées sont composées d’un mélange d’ingrédients congelé, parmi lesquels le lait, le sucre et/ou des produits sucrants, des lipides, des protéines, des émulsifiants et des colorant (2). (Tableau 1). Tableau 1 : Composition de la crème glacée. (02) Air | 50-55 % (volume) (0,05 % en poids) | Eau