Les émulsifiants

niveau de l’agroalimentaire ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans des produits alimentaires divers. Ces additifs alimentaires sont maintenant aisément disponibles, et comprennent : les émulsifiants dans la margarine, les édulcorants dans les produits à basses calories et une gamme plus large de conservateurs et d’antioxydants pour ralentir la dégradation du produit et le rancissement, tout en maintenant le goût. II. Développement : 1. Que

viscosité est faible par rapport à d’autres hydrocolloïdes (alginates ou kappa carraghénanes par exemple). Ä Emulsifiant : En tant que protéine, la gélatine va s’adsorber à l’interface des gouttelettes d’huile et ainsi stabiliser une émulsion de type huile dans eau. Cette stabilisation est accentuée par la propriété de la gélatine de gélifier en surface. Par contre, les propriétés émulsifiantes de la gélatine sont moindres que celles d’autres protéines comme les caséines par exemple. D’autre part,

LA CREATION DES AROMES LES DIFFERENT AROMES ET LEURS COMPOSITIONS : De nos jour ils existent des milliers de différents arome tels que la vanille , la vanilline , le cacao , émulsifiant . Ont peux classer chacun de ces aromes dans trois groupe les aromes naturels, les aromes de synthèses et enfin les aromes industriels . Les aromes naturels … Les aromes naturels sont les seuls aromes qui viennent strictement de la nature

dans son flacon) Ingrédients : Phase | Ingrédients : | % | ~100 ml (avec balance) | ~100 ml (avec éprouvette) | A | - Huile végétale d'Abyssinie : | 5.00 | 5 g | 5.5 ml | A | - Huile végétale de Yangu : | 5.00 | 5 g | 5.5 ml | A | - Emulsifiant Olivem 1000 : | 5.00 | 5 g | 5 pelles de 2 ml | B | - Eau minérale : | 80.40 | 80 g | 80 ml | C | - Protéines de Soie (liquides) : | 2.00 | 2 g | 1.7 ml soit 43 gouttes | C | - Fragrance cosmétique Moorea : | 2.00 | 2 g | 2 ml | C |

non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste cinétiquement stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. Molécules tensio -actives : Les molécules de tensio-actifs ont la particularité de contenir d’une part une chaîne à caractère hydrophobe ( ou lipophile ) – c’est le plus souvent une chaîne de plus de six atomes de carbone – et d’autre part ,

réservoirs offrant des possibilités d’encapsulage de principes actifs qui sont libérés par diffusion à travers la membrane huileuse ou par rupture de cette membrane ; ce sont des émulsions d’émulsion : Emulsifiant eau / huile Phase aqueuse dispersante Phase aqueuse encapsulée Emulsifiant huile / eau Phase huileuse Malgré la présence de tensioactifs, ces émulsions sont plus ou moins stables ; on peut assister à plusieurs évolutions : il peut y avoir coalescence : il s’agit d’une fusion

compte de la législation concernant notamment le chocolat. En France : sucres (~55,2 %), huile végétale (huile de palme ~17,3 %), noisettes (13 %), cacao maigre en poudre (7,4 %), lait écrémé en poudre (6,6 %), lactosérum (petit lait ~0,8 %), émulsifiant : lécithine de soja (~0,3 à 0,7 %), arôme (

abaissement rapide de la tension superficielle. Mais très vite l’interface se sature ; les nouvelles molécules ont alors plutôt tendance à former des micelles. [pic] Figure 2 : Schéma d'un film monomoléculaire et d'une micelle Par définition, un émulsifiant est : une substance tensioactive qui stabilise la dispersion d'un liquide au sein d'un autre avec lequel il n'est pas miscible, en enrobant les fines gouttelettes en suspension. Prenons l'exemple qui nous intéresse ici, à savoir le mélange huile/eau

N Applications : agents tensioactifs (pour votre culture) Le rôle des agents tensioactifs est d'abaisser la valeur de la tension superficielle des liquides dans lesquels ils sont ajoutés pour les rendre mouillants, moussants, détergents, émulsifiants... Un tensioactif ou agent de surface est un composé qui modifie la tension superficielle entre deux surfaces. Les composés tensioactifs sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de polarité différente, l'une

gels, on désigne les deux préparations de base décisives pour les produits de soin. 1. L'émulsion : Elle est constituée d'eau et d'huile ou de cire. Il. Une émulsion est une composition de base qui retient de l'eau et des lipides grâce à un émulsifiant. Les émulsions sont constituées d'une phrase aqueuse et huileuse. On distingue 3 types d'émulsions : • L’huile dans l'eau (H/E) : l'huile se trouve à l'intérieur et est enrobée par l'eau. Ce type d’émulsion est légère, hydratante et a l'avantage