Distribution Plats Cuisinés

TUTORE Les enjeux du mode de distribution des repas en restauration hospitalière Claudia BARNA Année universitaire : 2007 – 2008 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE UFR DE LANGUES, LITTERATURES ET CIVILISATIONS ETRANGERES CENTRE D’ETUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL LICENCE PROFESSIONNELLE HOTELLERIE TOURISME Licence professionnelle Ingénierie et gestion des systèmes alimentaires PROJET TUTORE Les enjeux du mode de distribution des repas en restauration hospitalière

coordinateur, d’une infirmière coordinatrice, d’une infirmière référente, de 4 infirmiers, 22 aides-soignantes, d’un apprenti ASDE, d’une responsable hôtelière, un responsable technique et sécurité, d’un agent de service hôtelier, d’un chef de cuisine, d’un cuisiner, d’une psychologue, d’un ergothérapeute et d’une responsable animation. (Voir détail dans l’annexe n°3)Les tâches accompliesUne maison de retraite médicalisée ou EHPAD accomplit les tâches suivantes :Offrir un hébergement propre

* Le statut de Biocoop, la gouvernance participative * L’approvisionnement local (solidarité avec les producteurs locaux, engagement environnemental respecté) | FAIBLESSES * Le prix * Ils commencent à importer les méthodes de la grande distribution (promotion,…), ce qui ne plait pas à certains consommateurs et aux fournisseurs * La réalité économique risque de prendre le pas sur leur engagement éthique Ex : le distributeur allemand de produits bios Alnatura, qui est aujourd’hui pointé

pour chaque variable du marketing mix : produits, prix, communication et distribution. *Pour l’offre produit/prix : Vous préciserez clairement vos recommandations quant aux choix d’appellation, de format (grammage), de conditionnement (par combien), de recettes (variétés) et de prix. Vous rédigerez aussi le «brief packaging »  pour l’agence à laquelle vous pensez confier votre budget. *Pour la politique de distribution : Vous définirez vos choix d’implantation en rayon, et rédigerez « l’argumentaire

Marché concentré, en croissance constante de 1.7% depuis 10 ans Sur le plan international, la France est au 2nd rang des exportations fort pouvoir de négociation des fournisseurs La majorité de la production est vendue sous MDD. 3 circuits de distribution : * GMS * Magasins à succursales multiples * Grossistes. Fort pouvoir de négociation des clients 90% des ménages consomment plus ou moins régulièrement des conserves appertisées. La France est au 1er rang pour la production

qualité du produit ? Les différentes composantes de l’environnement de l’entreprise : Son Mix Marketing Les produits : Les plats préparés de Kalifrais sont propre au territoire du Nord-Pas-de-Calais. Il s’agit de produit haut de gamme qui sont fabriqués à partir de matières premières issus de la région et avec le respect des recettes traditionnels. Ces plats préparés sont commercialisés sous forme de conserve, au travers d’un bocal en verre ce qui reflète davantage le coté terroir contrairement

1) UN INDUSTRIEL LOCAL DE L'AGRO-ALIMENTAIRE PEUT-IL FAIRE FACE À LA GRANDE DISTRIBUTION? L’entreprise Patoux écoule sa production par le biais des grandes enseignes de la grande distribution (Carrefour, Auchan, Leclerc…). Ces clients ont un fort pouvoir de négociation du fait des volumes qu’ils traitent chaque jour. Ces derniers représentent 80% du CA de Patoux. De plus, la société travaille aussi avec de grandes marques de traiteurs haut de gamme qui lui achètent de la sous-traitance. Là encore

définition du marché Le marché des solutions repas en France est composé de marchés très proches et très “perméables” entre eux Marché GENERIQUE Alimentation pour repas Marché PRINCIPAL Solutions repas (surgelés, traiteur, conserve) Repas cuisinés à la maison Sandwiches industriels Restauration hors foyer Marchés ENVIRONNANTS 4 Analyse externe du marché des solutions repas OPPORTUNITES MARCHE Deux marchés importants en plein essor…  Solution repas traiteurs : 1400 millions d’euros

mieux cibler les personnes susceptibles d'être intéressaient pas tel ou tel objet ) de consommation a fait naître de nouveaux besoins entraînant une mutation de l’offre et, en même temps a permis le développement du marché HALAL dans la grande distribution afin de faire correspondre un mode de vie moderne avec une alimentation occidentale mais certifiée HALAL. Mais aussi des produits plus spécifiques comme les potages, les boissons gazeuses, les petits pots pour bébé, les bonbons, le champagne, etc

* * * Partie I) stage en restauration collective A. Stage à la clinique Valdegour : 2 1) Etude de la cuisine : moyens humains et matériaux : 2 a) Dispositions des locaux et marche en avant : 2 b) Le personnel : 3 c) Le matériel : 3 d) L’hygiène : 4 e) Organisation de la distribution des repas : 6 f) Gestion comptabilité : 6 2) Les missions de la diétécienne coordonatrice : 6 3) Production personnelle : 7 Conclusion : 8 * Stage à la clinique Valdegour :