Ph Acidite Et D O Bacterie Lactique

........... 44 Détermination de la teneur en matière grasse (méthode acido-butyrométrique) : ............ 44 Test de stabilité aux alcools :................................................................................................. 45 Test de pH :............................................................................................................................ 45 Test d'ébullition : ...................................................................................................

$ ;! ECOLE NATIONALE D'INDUSTRIE LAITIÈRE, DES ANALYSES BIOTECHNOLOGIQUES ET DE L'EAU FRANCE INSTITUT SUPÉRIEUR DE FORMATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, MAROC PROJET : Fabrication du yaourt « Influence et rôle des ferments lactiques dans la transformation du lait en Yaourt en vue de transfert de technologie au Maroc » Réalisé par : Hakim ALAMI OUAHABI Directeur du projet : Didier GLORIOD et Pr. Kettani Soutenu le 24 Juin 2009 Jury : Pr. Kettani Pr. Boudouma Pr. Bennani : Directeur

À mes parents AVANT-PROPOS Je désire en premier lieu remercier mon directeur de recherche, le Dr Pierre Gélinas du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA).I i fut un directeur consciencieux, je lui suis r e c o ~ a i s s a n t pour sa confiance, son soutien, sa disponibilité, et ses conseils. La réalisation de ce projet de recherche sous sa direction m a permis de développer mes aptitudes pour la ' recherche et mon esprit scientifiqueJe remercie également le

37 Les levures non-Saccharomyces. ............................................................................. 37 II LES BACTERIES................................................................................................ 38 II.1 II.2 Les bactéries à Gram positif..................................................................................... 40 Les bactéries à Gram négatif.................................................................................... 42 III LES ETATS PHYSIOLOGIQUES

distingués et respectueux. G: H: : pH : %: NB : NaOH : MGLA : J: ° : C L: G/L : P: MG : NaCl : ° : D UHT : H2SO4 M.S. : ±: ABS : ES : C.M.S : E.S.D : Kg : V: N° : PPM : LNS : AFNOR : OMS : DNSI : E.P.S.T : FIL : ML : SICOMA : F.A.O : L.C.V. : PCA : SM : CT : CF : TSN : G.A.S.R : Gramme Heure Supérieur inférieur Potentiel hydrogène Pourcentage Nota Bene hydroxyde de sodium Matière Grasse Lactique Anhydride Jour Degré Celsius Litre Gramme

ou pâte pressée cuite le fromage à pâte persillée 3. les fromages à pâte molle………………………………………………p.13 a) description générale………………………………………………...p.13 b) les ferments lactiques………………………………………………p.14 4.les fromages à pâte dure………………………………………………p.17 a) description générale………………………………………………...p.17 b) fermentation lactique ………………………………………………p.18 c) l’infection phagique………………………………………………...p.19 d) fermentation butyrique……………………………………………..p.19 d) fermentation propionique…………………………………………..p

également de remonter légèrement pendant quelques heures la température du lait froid. Cette opération a pour but de conserver la qualité du lait et de ralentir la prolifération des espèces bactériennes présentes, essentiellement la flore mésophile lactique, responsable de l’acidification du lait, et la flore pathogène ou nuisible. Le lait collecté contient en général entre 3 · 103 et 105 germes par millilitre. Cependant, et surtout si la température n’est pas respectée, la Toute reproduction sans

stockage L ai t Lait pasteurisé Paloma - 1/2L En sachet et en carton 3 jours Chambre froide à une Tº de 6ºC Lait UHT Jaïd - 1/2L En carton 6 mois Température ambiante 1L D ér iv és d u la it Yaourt ferme Nature  Lait en poudre  Sucre  Ferments lactiques et arômes 110g Pots en plastique 1 mois Chambre froide à une température de 6ºC 55g Yaourt brassé Mamzouj (brassé), Biboo 110g 55g Dessert lacté Mégusta Quérico  Lait en poudre  Sucre et arômes Gélifiants et épaississants 55g Pots en plastique

Elle offre ainsi une grande surface d’absorption pour les nutriments. Le gros intestin. Le gros intestin mesure 1,5 mètre de long. Il fait suite à l’intestin grêle. Ce qui n’a pas été absorbé parvient dans le colon qui renferme des milliards de bactéries Cette flore intestinale permet la fermentation des aliments non digérables. Cette réaction produit des gaz et la réabsorption de l’eau permet la formation des matières fécales qui sont rejetées au niveau de l’anus. Dossier Enseignant « A Table

pas retenu dans les marcs. - Le vin de presse : après l'égouttage de la cuve, il faut en sortir le marc encore riche en jus à l'aide du pressoir. Le vin obtenu est d'une composition différente de celle du vin de goutte, plus riche en tannin et en acidité. Vin de goutte et vin de presse sont mélangés en cuve ou se produit une seconde fermentation : la fermentation malolactique. Avant de mettre le vin en bouteilles, on procédera au collage (blanc d'oeuf battu ou autre) afin d'éliminer les dernières