Ph Acidite Et D O Bacterie Lactique

Table des matières Introduction générale 1 Chapitre 1 Etude bibliographique : Bactéries lactiques probiotiques 3 I. Les bactéries lactiques 3 I.1. Définition 3 I.2. Classification et taxonomie 4 I.2.1. Genre streptococcus 4 I.2.2. Genre lactococcus 5 I.2.3. Genre Vagococcus 5 I.2.4. Genre Enterococcus 6 I.2.5. Genre Pediococcus 6 I.2.6. Genre Aerococcus 7 I.2.7. Genre Tetragenococcus 7 I.2.8. Genre Leuconostoc 7 I.2.9. Genre Atopobium 8 I.2.10. Genre Bifidobacterium

celle de substances chimiques, et de détruire les micro-organismes omniprésents. ➢ Nettoyage : C’est l’élimination physique des résidus des constituants du lait ; il fait disparaitre automatiquement une grande proportion des diverses bactéries existantes. La première phase du nettoyage du matériel en contact avec le produit laitier est : -Le prélavage : à l’eau froide qui entraine les souillures peu adhérentes aux surfaces et les substrats hydrosolubles à froid. - La phase

libre, fraction la plus efficace, et la teneur en SO2 total. Après addition, une grande partie du SO2 se combine, par exemple aux sucres dans les moûts, à l’éthanal ou acétaldéhyde dans les vins : … et multiples p État chimique du SO2 da ◆ Acidité faible, pH élevé ◆ Teneur en éthanol faible Dépend de de la tene ur SO2 moléculaire H b [SO2 total] = [SO2 libre] + [SO2 combiné] Dans la figure ci-contre sont décrits l’ensemble des états chimiques du SO2 et les facteurs influençant ceux-ci. 1

Nous avions commencé à rechercher les bactéries dans le lait UHT, mais le manque de flore bactériennes ne permettant pas le développement des bactéries pendant la période d’ouverture. Nous avons commencé par rechercher les milieux adéquats pour la culture des bactéries présentes dans le lait. Au final nous avons trouvé la gélose PCA. Suites aux recherches menées sur internet, nous avons trouvé un protocole de mise en évidence de la présence de bactéries dans du lait avec du bleue de méthylène

la fabrication du fromage utilisée les différents types de fromage qui sont :  Les fromages à pâte fraîche : Ce sont des fromages peu égouttés qui n’ont pas été affines, juste coagulation des protéines du lait sous l’effet des ferments lactiques. Ces fromages sont consommés natures ou aromatisés, (Michael et al, 2000). De plus, parmi les caractéristiques des fromages frais ce qu’ils se caractérisent tous par un caillé non pressé avec une teneur élevée en eau, une faible sensation

fermentation qui en résulte, les bactéries produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles que l’acidité (pH), le goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH, qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le lactose en acide lactique, a un effet conservateur sur le produit, et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la digestibilité. Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 233 Fig. 10.1 Bactéries du yaourt : Lactobacillus bulgaricus

variation de pH Þ Pour dV constant, b est d’autant plus élevé que dpH est faible En présence d’un acide, le lait réagit différemment suivant son pH initial, sa température (et donc les traitements qu’il a subis), sa concentration en matière sèche, le type d’acide utilisé, sa concentration, etc. Habituellement, l’acide de référence utilisé est l’acide lactique (CH3-CHOH-COOH, D ou L) et la base de référence la soude N/9. L’acidité du lait est exprimée en gramme d’équivalent acide lactique en présence

Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université d’Es-Senia Oran Faculté des Sciences Département de Biologie Mémoire de Magister Option : Microbiologie Alimentaire Thème Etude Technologique Des Bactéries Lactiques isolées à Partir Du Lait De Brebis Présenté par Mr MAHI Mohammed Soutenue le …./…./…. Devant le jury: Pr. BELKHODJA M. d’Oran Pr. SLIMANI M. d’Oran Dr. HADADJI M. d’Oran Dr. BEKADA A Mostaganem Pr. BENSOLTANE A. d’Oran Professeur Président

avec une production finale d’acide lactique. Il existe 2 types de fermentation lactique : a. Fermentation lactique homofermentaire ou Vraie b. Fermentation lactique hétérofermentaire Les bactéries lactiques possèdent une aptitude particulière à la production d’acide lactique à partir du lactose, il en résulte un abaissement du pH indispensable pour obtenir soit sa coagulation pour la fabrication des laits fermentés ou de fromages frais (coagulation lactique stricte), soit son acidification

Pour ajuster production et consommation. Aliments périssables Ex.: "Into the wild" Chritopher tu el’élan: il ne peut conserver la viande et perd tout! 2- Qu'est-ce qui gâte l'aliment ? La dégradation des aliments est surtout due aux germes (bactéries, moisissures), et c'est ce que l'on va étudier ci-après. Dégradation due aussi aux "pests" (insectes), aux enzymes (peroxydase des petits pois, polygalacturonase qui hydrolyse la pectine des tomates…), et à des facteurs physiques (transfert de gaz