Microbiologie Du Lait

légumes, les légumes cuits et divers plats cuisinés et assaisonnements, les épices, les céréales. Le riz préparé dans les restaurants orientaux est l'aliment responsable majeur, qu'il soit bouilli ou grillé, à côté d'aliments variés. Le lait, la poudre de lait écrémé, la crème pasteurisée sont parfois altérés par Bacillus cereus (formation de grumeaux) : ils sont refusés à la consommation. La bactérie se développe bien dans les aliments riches en polysaccharides. Les aliments responsables sont

............................................. 20 III. Dosage du chlore résiduel dans l’eau ................................................................................................ 22 IV. Détermination du taux de la matière grasse dans le lait .................................................................... 23 V. Détermination de l’indice de peroxyde dans les huiles ..................................................................... 23 VI. Détermination de l’acidité de l’huile .

Salmonella enteritidis, certains œufs sont contaminés avant la ponte (contamination verticale) Microbes du dehors: 2- Contamination exogène (animal, environnement, personnel) * Germes présents "sur" l’animal: il faut éviter leur transfert à viande, œuf, lait – Peau, plumes, coquille: principalement contaminations fécales. Animaux propres (diète hydrique, transport sans stress, lavage au jet), "habillage" rapide après abattage, élimination des matières fortement souillées (gestion des flux dans l'abattoir)

plasmodium, bilharziose 6. Plathémintes : parasitologie Taenia solium Vers plats Métazoaires : plusieurs tissus spécialisés Quelques mètres (adulte) Oeufs microscopiques Autres vers : nématodes (oxyures, ascaris) Insectes : pou, acarien, gale "Microbiologie" : étude des micro organismes, champs très étendu Très grande variété d'agents infectieux : de la molécule au ver "Microbes" au départ, seuls bactéries = virus Germes : tout agent pathogène microscopique Agents transmissibles : - passent de l'homme

LAITIERE ……………………...…………03 III- L’USINE D’EL JADIDA ……………………………………..…………….…………04 IV- GENERALISTES SUR LA QUALITE DU LAIT ……………………………...……04 1-Définition du lait …………………………………………………………………04 2-Composition du lait …………………………………………………….…………04 RECEPTION DU LAIT ……………………………………………………………………06 I –DEPOTAGE DES CITERNES …………………………………………………………06 II- PRETRAITEMENT DE LAIT …………………………………………………………07 BEURRERIE ………………………………………………………………………..………09 I- LES PRINCIPALES PHASES DE FABRICATION BEURRIE 

pertes d’eau ont lieu, est à maîtriser. Les techniques d’emballage (sous-vide) et de réfrigération (humidification de l’air) permettent de pallier ce phénomène. 1.2.4. Lait et produits laitiers La durée de conservation du lait et des produits laitiers dépend essentiellement de la qualité microbiologique initiale du lait, avant son traitement thermique et/ou son éventuelle transformation. De ce fait une réglementation a été mise en place spécialement sur ce point. D’une part elle préconise

lécithine de soja, arôme naturel de vanille), sucre liquide (sucre, eau), jaune d'œuf. Crème Chantilly 30.8% : crème liquide (crème, stabilisant : carraghénanes), sucre. Biscuit au cacao 7% : préparation pour génoise (sucre, farine de blé, amidon de blé, lait écrémé en poudre, poudres à lever (diphosphate disodique (E450i), carbonate acide de sodium (E500ii)), émulsifiants (ester polyglycériques d'acides gras (E475), mono- et diglycérides d'acides gras (E471)), lactosérum en poudre, sel, colorant : E160aii)

des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA. Page 1 ACADEMIE DE MONTPELLIER UNIVERSITE MONTPELLIER II - SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC ----- Département Sciences et Technologies des Industries Alimentaires MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS Professeur Jean-Louis CUQ Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA. Page 2 I. GENERALITES Ce document contient des informations de “base”sur

laquelle les pertes d’eau ont lieu, est à maîtriser. Les techniques d’emballage (sous-vide) et de réfrigération (humidification de l’air) permettent de pallier ce phénomène. 1.2.4. Lait et produits laitiers La durée de conservation du lait et des produits laitiers dépend essentiellement de la qualité microbiologique initiale du lait, avant son traitement thermique et/ou son éventuelle transformation. De ce fait une réglementation a été mise en place spécialement sur ce point. D’une part elle préconise des

découvertes, dévoue toute sa vie à la science et à la médecine. * Il découvre la notion de stéréochimie : organisation spatiale des molécules et la manière dont celles-ci peut influer sur elles. (1847) * Considéré comme le père de la microbiologie : il découvre l’existence des microbes et déclare que pour étudier correctement un organisme vivant, il faut préparer un milieu de culture stérile : asepsie. (1857) * Réfute le terme de génération spontanée évoqué précédemment par Lamarck,