Sauce béarnaise

La sauce béarnaise Elle ne doit rien au béarn Mère de toutes les sauces, elle est née, comme les pommes soufflées, à Saint-Germain-en-Laye, sans même en prendre le nom. UN PEU D'HISTOIRE Etalé au-delà du promontoire agité des tours de la Défense, Paris n'en fait pas trop à l'horizon et se montre même un peu brouillon  : du bord de la terrasse historique de Saint-Germain-en-Laye accolée à sa forêt, il est à croire que les siècles prennent soudain le temps et le donnent au flâneur qui se plaît

de la sauce barnaise - Je runis dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre dalcool, les chalotes ciseles, le cerfeuil et lestragon hachs, et la mignonette. - Je ralise le sabayon - Je clarifie les ufs, jajoute les jaunes la rduction refroidie, je place la sauteuse sur un feu trs doux, je fouette nergiquement sans marrter, laide dun fouet sauce trs souple. - Je monte la sauce barnaise - Jincorpore progressivement le beurre dcant en tournant laide dun petit fouet. - Je passe la sauce barnaise

Approfondissement personnel sur les dérivées de la sauce Béarnaise La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une

PERSONNEL FAP 1 : SAUCE HOLLANDAISE. 1. Les origines de la sauce hollandaise. Originaire de France, cette sauce aurait été inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son nom. La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude. Celle-ci se prépare au moment de la servir car elle ne supporte pas d’être réchauffée. 2. Causes d’échecs et de rattrapages. Si les jaunes d’œufs sont trop cuits : si la sauce est trop épaisse

base de crème et de beurre. Le persil côtoie le poisson dans la sauce au beurre dite «  à la meunière » et agrémente de nombreuses sauces car son goût se marie aussi bien avec les viandes, les poissons, les légumes ou les céréales. L’estragon parfume notamment les sauces tartares et béarnaises qui accompagnent les volailles et les pièces de viande rouge. La menthe donne une saveur fraîche à la sauce paloise (base de sauce béarnaise dans laquelle la menthe se substitue à l’estragon).   2/Les quatre

compétences opérationnelles pôle 1 C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis pôle 2 pôle 3 pôle 4 pôle 5 INTITULE DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE SITUATION PROFESSIONNELLE Sauce Bernais J’ai décidé de réaliser cette recette car c’est une de ces préparations que j’ai réalisé le plus.  le contexte de réalisation de la situation professionnelle J’ai réalisé mon stage à l’hôtel du Morvan à Luzy. Ce restaurant est un restaurant

| | Sauce Vinaigrette Coulis de tomates | | Sauce mayonnaise Sauces dérivées de la mayonnaise : Andalouse Cocktails Tartare Aïoli Chantilly… | | Instable chaude : se dissocient en certaine conditions parce l’élément liant est stable mais que à certaines conditions: température, acidité.. | Stable chaude : l'élément liant est coagulé au-delà d'une certaine température est puis il est transformé dans un état irréversible donc stable | Sauce beurre fondu

peu d’eau) au pinceau et cuire au four à 200°C jusqu’à ce qu’ils soient bronzés. (200°C en 10 min ou 180°C en 20 min) Sauce de base : Prendre la ½ des tronçons et les cuire avec un peu de jus de cuisson des asperges. Après quelques minutes, ajouter la crème, faire bouillir et passer au mixer pour en faire une purée et passer au chinois pour éviter les petits fils. Sauce hollandaise : peut se faire à l’avance en ajoutant 2 càs de crème allégée ou non. Dans une casserole, mettre les 5 jaunes

sauité accompagné de petits fruits rouge (Alsace,Bretagne)Jura :Arbois ------------------------------------------------- ____ ------------------------------------------------- Darne de saumon grillé, sauce paloise , aumônière de champignons : Tranches de saumon grillé servie avec d’une sauce béarnaise additionné de feuilles de menthe , le tout servie avec une timbale de champignons sauté ------------------------------------------------- Noix de St Jacques flambé au whisky navets caramélisé : St

Dijon, de Dijon légère, méditerranéenne, sauce La gamme AMORA l  Poivres, épices et herbes/flacons, pots et sachets: déshydratés et mélange d'épices l  Vinaigrettes /en flacons souples: nature, moutarde, échalote, fines herbes, olive citron, provençale, sauce crudités l  Sauces de variétés /bocaux 270 ml: tartare, béarnaise, bourguignonne, américaine, aïoli, provençale, moutarde, rouille et poivre vert /bocaux 100 ml: tartare, béarnaise, bourguignonne, américaine, moutarde