Sauce béarnaise

quantité. Elle parfume agréablement les potages ou les gratins de légumes. Vertus : Digestive elle régularise les fonction intestinales. CERFEUIL Origine : France. Utilisation : Ces fines feuilles parfument les soupes, les omelettes, les sauces béarnaises, gribiche et les vinaigrettes. Il accompagne aussi les poissons pochés servis froids. Il f a i t partie des fines herbes. Vertus : Dépuratif, stimulant et diurétique. COUSCAKLSSA Origine : France. Composition : Piment f o r t , paprika, ail, coriandre

Glisser la plaque dans le four et faire cuire 10 mn. – Réchauffer la béarnaise allégée au bain marie tout en la fouettant bien. – Retirer le bar. Ôter la peau avec la croûte de sel avec soin. – Dresser les morceaux de bar sur les assiettes chaudes et les napper d’une cs de béarnaise allégée Poser délicatement à cheval dans l’assiette les morceaux de poisson et la peau avec le sel. Servir avec le reste de béarnaise en saucière Bar à l’Unilatéral (p) 4 personnes 1 bar de

pour prélever des aliments liquides (1) - L'écumoire pour écumer les bouillons ou pour déposer des aliments dans un milieu de cuisson (4) - L'araignée pour prélever en égouttant ou déposer des aliments dans un milieu de cuisson (3) - Le fouet à sauce pour travailler les crèmes, les sauces, le blanc d'œuf,… - La fourchette à rôti pour retourner certaines pièces de viandes ou pour les maintenir pendant la découpe - L'aiguille à brider pour brider ou coudre à l'aide d'une ficelle HELDB-IAH

Lavés Epluchés Pelés à vif Parés Levés en segment Dénoyautés Epépiné Les herbes fraiches : Ces herbes sont utilisées pour aromatiser, relever, parfumer, colorer, améliorer la présentation et parfois donner l’appellation du plat (exemple : sauce Paloise = béarnaise+menthe). Ludovic Gautier Lycée J.B. Decrètot Louviers 4 Les légumes secs : Définition : Les légumes secs sont les graines des légumineuses comestibles (plante dont le fruit est une gousse). Elles sont déshydratées par un soufflage d’air

moutarde à l’ancienne. SAUCE MAYONNAISE MAYONNAISE CLASSIQUE A LA PARAFFINE Mettre dans un bol 1 jaune d’œuf avec du sel et poivre et 1 cuiller à café de vinaigre. Délayer lentement l’œuf pour que le sel et le poivre et vinaigre se trouvent bien mêlés. Ajouter, toujours en tournant, de l’huile de paraffine goutte à goutte. Lorsque la sauce commence à prendre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, c’est le moment d’ajouter la moutarde pour faciliter l’émulsion d’une sauce bien liée. MAYONNAISE

Minestrone!!(Italie)! Gaspacho!!!(Espagne)!! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Lycée!Alexandre!Dumas!7!Illkirch!7!Pascal!OBRECHT! ! Page!7! ANNÉE%SCOLAIRE%201402015! SAUCES%CLASSIQUES! Mayonnaise% Tartare% Rémoulade% Beurre%blanc% Hollandaise% Mousseline%% Béarnaise% Foyot% ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Béchamel(le)% ! ! Mornay% ! Choron% ! POULETS! Poulet%Grillé%à% l’américaine% Poulet%Cocotte%Grand% Mère% Poulet%Sauté%Chasseur% ! ! ! ! ! SALADE! Salade% Niçoise% ! ! ! ! Lycée!Alexandre!Dumas

foie gras, objet de tous les raffinements Le pot-au-feu de Dodin Bouffant Ajouté le 30 avril 2010 Une recette parisienne : le homard à l’américaine Au Potager du Roy Le condiment nécessaire de la cuisine transcendante Pied de mouton sauce poulette La baguette parisienne Paris, entre abondance et frugalité Les vins de l’Ile de France Il n’est bon bec que de Paris Paris et les produits tripiers Yannick Alleno : « une façon nouvelle de voir les mêmes choses » Un terroir

grosses pièces Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomates concassées, haricots verts pour volailles Pommes cocottes, quartiers d’artichauts, tomates concassées, olives noires dénoyautées. pour spaghetti Queue de filet de bœuf coupé en dés, en sauce, tomates concassées, olives noires dénoyautées. pour poissons Echalotes ciselées, champignons émincés et persil haché. pour grosses pièces, mouton Oignons émincés revenus au beurre, pommes de terre émincées, le tout cuit avec du fond blanc. * Ambassadeur

les bouteilles en plastique. Sur les sept rayons on peut voir que les produits en verre sont plutôt situés en haut et les bouteilles en plastiques tel que le ketchup et la mayonnaise sont en bas. (Vers la droite). Finalement, dans ce rayon de sauce, la mayonnaise, le ketchup et la moutarde ne sont pas rangés par catégorie. On peut trouver à tous les étages, chacune des trois sauces. La segmentation de ce rayon selon moi : Si j’avais réalisé la segmentation et l’agencement de ce rayon j’aurais

« festifs ». Les plats cuisinés sont naturellement classés dans la catégorie correspondant à leur aliment principal. Par exemple : Lasagnes bolognaises Chapitre 18 Raviolis « Pâtes » Saumon à l’oseille Chapitre 22 Coquilles St-Jacques sauce normande «Poisson et fruits de mers » Haricots blancs à la tomate Chapitre 26 Poêlée paysanne « Riz et féculents » Coq-au-vin Chapitre 29 Navarin d’agneau aux légumes « Viandes et volailles » . Exception : Les « inclassables », qui sont regroupés