BACCALAUREAT PROFESSIONNEL
Cuisine et commercialisation et service

Epreuve E 22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences
N°
Nom et prénom du candidat :

Classe :

Date, période : 03/02 au 21/02/2014 31/03 au 21/04/2014

Baccalauréat professionnel :
Cuisine

Choix de la compétence opérationnelle décrite : pôle compétences compétences opérationnelles pôle 1

C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis pôle 2

pôle 3

pôle 4

pôle 5

INTITULE DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
CHOIX DE SITUATION PROFESSIONNELLE
Sauce Bernais
J’ai décidé de réaliser cette recette car c’est une de ces préparations que j’ai réalisé le plus.

 le contexte de réalisation de la situation professionnelle
J’ai réalisé mon stage à l’hôtel du Morvan à Luzy.
Ce restaurant est un restaurant Gastronomique, avec 1 macaron Michelin.
L’Hôtel est composé de 8 chambres (salle de bain, wifi, téléphone…).
Le restaurant est constitué de 2 salles, une salle principale avec 30 couverts maximum, et une petite salle pouvant accueillir au maximum 20 couverts.

Nous étions 4 en cuisine :
Le Chef : Raymond Jérôme
La seconde du Chef : Amélie
Un apprenti : Antoine Lambert
Et moi-même.
En Salle ils étaient 3 :
Une apprentie : Camille Mangematin
Et 2 stagiaires : -Clélia Hongler - Richard

Le Chef :

les conditions de réalisation de la situation professionnelle
J’ai réalisé cette sauce dans la partie chaude de la cuisine sous l’œil attentif du chef qui me donner quelque conseil pour réaliser cette sauce parfaitement.
J’ai utilisé les matériaux si dessous :
-poêlon
-fouet
-couteau d’office
Pour les denrées j’ai utilisé :
2 jaunes d'œuf
- 5 cuillères à soupe de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe estragon frais ou séché
- 1 échalote émincée très finement
- 150 g de beurre
- sel, poivre.


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