Les émulsifiants

TROPLOWITZ rachète un laboratoire appartenant au pharmacien Paul Carl BEIERSDORF. Il y développe et y produit les premiers rubans adhésifs, les pansements et la colle de caoutchouc. En 1911, le docteur Isaac LIFSCHUTZ découvre l'Eucerit, un émulsifiant qui permet d'obtenir pour la première fois un mélange stable d'huile et d'eau. Initialement destinée à la médecine, cette découverte va donner naissance à la cosmétique moderne. Informé des facultés dermatologiques de l'Eucerit par le dermatologue

environ 10 % en France). Ces protéines représentent la meilleure source nutritionnelle d'acides aminés pour les êtres humains, et offrent de plus, d'excellentes propriétés biologiques et technicofonctionnelles telles que pouvoirs moussant, gélifiant, émulsifiant et de rétention d'eau. C'est seulement à la fin des années 70, avec le développement de l'ultrafiltration que la concentration de ces protéines en vue d'utilisations très diversifiées est devenue une réalité industrielle. Les opérations de filtration

aussi facilité le travail du cuisinier en modifiant les textures, en rallongeant la durée de conservation et en modifiant les qualités organoleptiques du produit. Quelques exemples :  L’agar-agar : gélification à chaud  La gomma arabique : émulsifiant et support pour les arômes  Le glucose : pouvoir sucrant  Le mono glutamate de sodium : exhausteur de goût… - 38 - Comment s’inscrit l’innovation dans la gastronomie française ? 2.1.3 Synthèse Les cuisiniers évoluent aujourd’hui

fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. Elle n’a aucune saveur. ➢ Jaune d’œuf Le jaune ou vitellus comprend des protéines et des lipides. Parmi les lipides est présente une substance émulsifiante appelée lécithine qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations de pâtisseries. De plus, le jaune d'oeuf contient certains antioxydants : la lutéine et la zéaxanthine. Il est également riche en choline, en acide folique, en phosphore

« solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Durant la dernière étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant, sous forme de lécithine de soja, qui prolonge Du cacaoyer au pâtissier. l’homogénéité du mélange. 1 Rappelez la différence entre le capital circulant (consommation intermédiaire) et le capital fixe (Fiche 17)

phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène ; ¬ d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) ; ¬ de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants ; de renforcer leur goût (exhausteurs de goût). ¬ Les additifs doivent obligatoirement être

Certains ingrédients dit "innovants" sont associés à la cuisine moléculaire, citons par exemple les gélifiants comme l'agar-agar et les carraghénanes, les épaississant comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant. Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l'industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à domicile et chez les restaurateurs. 76 Quelques

pâtés et terrines pâtes à choux, à génoise farces appareil à flan salé ou sucré panure à l’anglaise dorure pâte à brioche pâte sablée œufs entiers : pâte à génoise, biscuit de Savoie, pâte à choux jaunes : sabayon blancs : meringue, soufflés émulsifiante jaune clarifiante blanc liante jaune œuf entier colorante jaune œuf entier moussante et levante blanc jaune œuf et blanc les ovoproduits présentations possibles des ovoproduits surtout utilisés dans l’industrie

recette ne stipule pas qu’elle doit aboutir à un résultat homogène, autrement dit, elle ne fait pas allusion à une émulsion. Toutefois, les ingrédients pour réaliser celle-ci sont réunis: un corps gras (huile), un liquide (vinaigre, vin) et un émulsifiant (jaune d’œuf). Ce sont aussi les trois matières premières de la mayonnaise... Les autres agents de liaison sont le riz (qui n’est utilisé que rarement par Apicius) et, exceptionnellement, le foie (de lièvre : une fois) et la mie de pain (une fois)

le beurre de cacao dans des formes instables ; ultérieurement, les cristaux de lipides migrent vers la surface et le chocolat prend une couleur blanche à l’extérieur. Juste avant le refroidissement, les fabricants ajoutent de la lécithine, un ÉMULSIFIANT qui fluidifie la pâte, remplaçant en cela une partie du beurre de cacao. Une pro- portion de 0,5 % (en poids) de lécithine dans le chocolat permet de réduire la quantité de beurre de cacao de près de 15 %. Le chocolat contient ainsi moins de