Les émulsifiants

a pour but d’apporter au chocolat sa finesse. Cette étape permet de diminuer la taille des granules en-dessous de 20µm, ce qui donne au chocolat une texture fondante et non sableuse en bouche. Lors de cette étape, il est possible d’ajouter des émulsifiants ou liant comme la lécithine naturelle de soja, servant à lier la matière grasse aux autres ingrédients. Cette lécithine n’est présente qu’en très faible quantité dans le chocolat, moins de 1%. Il est également possible d’ajouter de la vanille naturelle

graisses), les acides (dissolution des sels) et les séquestrants (complexation des ions alcalino-terreux et métalliques). Les agents dont l’action est physicochimique, essentiellement les agents de surfaces qui ont des propriétés mouillantes – émulsifiantes – moussantes et dispersantes. ➢ Les acides : Les détergents acides agissent par une attaque chimique ; dissolution des dépôts minéraux. Il existe deux types d’acides : • Les acides minéraux : phosphorique – nitrique – chlorhydrique – sulfurique

glaces elles-mêmes se tournent vers les sciences pour parfaire leurs produits (Nestlé cherche ainsi à s’inspirer de la recherche sur les avalanches pour améliorer la texture de ses cônes et pots) • Additifs courants tels que les lécithines (émulsifiants) ou la gomme de guar (épaississant) 2013 GB-IAAL 4 SENSORIEL • Couleur naturelle provenant directement des fruits pour les sorbets des artisans glaciers souvent, et colorants ajoutés dans les produits des glaciers industriels comme

diversité d’applications (alimentation infantile, produits laitiers et carnés, soupes, sauces, boulangerie, etc.), à l’instar de la poudre de lait écrémé, pour laquelle il peut constituer un remplaceur. De plus, il offre de nombreuses fonctionnalités : émulsifiant, agent moussant, de dispersion, épaississant, brunissement (voir tableau). Caséines et caséinates Historiquement produites pour écouler les excédents de lait, les caséines sont désormais considérées comme des ingrédients à part entière. Elles

(acide phosphorique E338, acide citrique E330, dioxyde de carbone E290, acide benzoïque E210 ou du benzoate de sodium E211 actifs contre les champignons, dioxyde de soufre E220 actif contre les bactéries), d'huiles essentielles stabilisées par un émulsifiant (glycérine E442) ou par la gomme arabique E414, de caféine, vanille et du colorant caramel au sulfate d'ammonium E150d37. Il s'agit, cependant, là d'un secret ne concernant que le procédé de fabrication. En ce qui concerne les ingrédients, des chimistes

III-/ Train froid : C’est une pompe (MP100) qui assure le passage du pétrole vers le train froid. Ce dernier est constitué de 3 échangeurs qui vont augmenter la température de l’or noir de 28°C à 150°C, en plus on lui injecte des émulsifiants afin de diminuer sa Viscosité. III-2/ le dessalage : Il s’ appliqué dans le but de se débarrasser des sels et des sédiments, contenus dans le brut, tels que les chlorures et les sulfures qui sont corrosifs et qui endommagent l’équipement

protéine et lactose altère le goût du produit à tartiner. Autre avantage, lorsque l’on utilise la crème concentrée comme base pour les produits à faible teneur en matière grasse, il n’est pas nécessaire d’utiliser d’émulsifiant supplémentaire, car les émulsifiants naturels du lait sont présents dans la crème. La chaîne de production La chaîne de fabrication est construite autour de deux blocs : 1. Un bloc “lait” type avec concentration de la crème, pasteurisation et refroidissement. 2. Un bloc “margarine”

rôles de la gélatine (agent gélifiant, de foisonnement) et citer des applications en pâtisserie Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants (acide citrique, tartrique, crème de tartre), les émulsifiants (la lécithine), les stabilisants (le sorbitol), les épaississants – gélifiants (la pectine, la gomme de xanthane), les agents levants (la poudre à lever) Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer les rôles des principaux

fabrique des bonbons. Vous disposez des informations suivantes au titre de la période écoulée : 1- Stocks : Sucre Colorants, émulsifiants Arômes Emballages Bonbons Stock initial 5 000 3 000 5 500 8 000 18 000 Stock final 10 000 1 700 6 750 3 000 3 500 2- Charges de la période : Eléments Montants Achats de sucre 100 000 Achats de colorants, émulsifiants 50 000 Achats d'arômes 60 000 Achats d'emballages 5 000 Main d'œuvre fabrication 250 000 Amortissement des machines 175 000

planning de fabrication, * les priorités d’utilisation des différentes matières premières. Il incorpore automatiquement l’ensemble des ingrédients suivants dans chaque cuve : * les matières grasses, * les ingrédients technologiques (émulsifiants), * l’eau et le sel, * les ingrédients divers (arômes de vanille, vitamines, arômes de beurre, colorants etc…), pesés par l’opérateur sur ordre de l’ordinateur. Toutes ces « sous-recettes » sont mélangées dans une cuve unique.