Les émulsifiants

Techniques culinaires Théorie 6.3.2. Les sauces émulsionnées L'émulsion est un liquide formé d'au moins deux substances non miscibles et dont l'une est dispersée dans l'autre à l'état de gouttes très fines. Pour stabiliser une émulsion, on ajoute un émulsifiant, qui, en cuisine est souvent le jaune d’œuf ou la moutarde. - émulsions instables: - les vinaigrettes et dérivés - émulsions stables: - froides: les mayonnaises et dérivés - chaudes: les sauces hollandaises, béarnaises et dérivés Les sauces émulsionnées

Préparation de la pâte, rotative, cuisson (four), tapis de refroidissement, sandwicheuse, conditionnement. Ingrédients : Génoise : sucre, farine de blé, graisse végétale, œufs frais, sirop de glucose, lait en poudre, glycérol, lactosérum, émulsifiant, pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de sodium, sorbate de potassium, amidon, sel, acide citrique et aromes. Biscuits : farine de blé, graisse végétale, lait en poudre, sucre, sel, bicarbonate de sodium, bicarbonate d’ammonium, lécithine

marques pharmaceutiques et d'industries œuvrant dans le domaine de la santé, de la diététique et des produits d'hygiène. Ce label garantit une interdiction de produits pétrochimique, de colorants ou parfums de synthèse et de base de lavantes ou émulsifiants éthoxiliés. Il existe des labels pour montrer aux consommateurs que les produits sont réalisés avec des matières premières qui sont gérées durablement comme avec le bois. Par exemple existe le label Forest Stewardship Councill qui est un label

physico-chimiques variées permettant ainsi une grande diversité d’emploi. C’est pourquoi les poloxamers sont une classe importante de surfactants ayant de nombreuses applications industrielles en tant que détergent, démoussant, moussant, dispersant, émulsifiant, gélifiant, solubilisant et épaississant (52). La capacité de certains poloxamers de passer de l’état liquide à celui de gel à une température de transition sol gel qui peut être proche de la température corporelle, rend ces dérivés très favorables

lipides sont des corps gras qui se distinguent des autres corps organiques par le fait qu’ils ne sont pas solubles dans l’eau. Le mélange d’eau et de lipide est toujours hétérogène et instable : on parle émulsion instable. Quand on y ajoute un émulsifiant (savon), après agitation ; le mélange s’homogénéise et se stabilise. Les lipides laissent une tache translucide grasse sur du papier. Cette tache ne disparaît pas même à chaud. On les trouve dans les arachides, le lait, le soja, l’olive. Exemples

3.1 Pouvoir anti- cristallisant……………………………………………………. 43 3.2 Pouvoir foisonnant………………………………………………………….. 43 3.3 Pouvoir aromatique………………………………………………………….. 43 3.4 Pouvoir colorant…………………………………………………………….. 43 3.5 Pouvoir émulsifiant…………………………………………………………. 43 3.6 Pouvoir coagulant…………………………………………………………… 43 3.7 Pouvoir liant………………………………………………………………… 43 4. Les différentes technologies appliquées aux ovo produits. 4.1 Le cassage des œufs…………………………………………………………

gazeuses, on obtient une augmentation des COVs (volatilité) et des NOx (émissions agricoles), et une réduction des émissions de CO (oxygènate) et CO2. B- Éthanol mélangé au diesel L’éthanol a un bas indice de cétane, donc il doit être utilisé avec des émulsifiants. Les émissions gazeuses sont aussi réduites, spécialement pour les particules. • Biodiesel Quand le biodiesel est mélangé à des concentrations de 5 ou de 20 % dans du pétro diesel, il n’y a pas de modifications nécessaires du moteur. La concentration

édulcorants de synthèse, ♦ les arômes naturels et artificiels, _______________________________________________________________________________________________________ Boulangerie–pâtisserie : niveau de base Page 5 sur 8 ♦ les additifs : les émulsifiants, les stabilisants, les colorants, les acides ; la fonction dans la chaîne de fabrication, le principe de fonctionnement, la disposition dans l’atelier, les procédures de conduite et de contrôle dans le respect des règles de sécurité, les opérations

les villosités intestinales, les microvillosités. Le foie et la vésicule biliaire : Organes annexes associés à l’intestin grêle. La seule fonction digestive du foie est la production de bile qui est acheminée au duodénum. La bile est un agent émulsifiant des graisses. Le foie est la plus grosse glande de l’organisme (1.4 kg) Le foie retire du sang les hormones, mettant ainsi fin à leur activité Le pancréas : c’est une glande mixte. C’est un organe digestif annexe qui joue un rôle important dans

les teneurs en sucre oscillent autour de 48 %. Depuis peu, on peut toutefois trouver du chocolat dont la teneur en sucre est plus faible, et titrant à 70 % ou même 80 %, 85 %, voire 99 % de cacao. De nombreux autres ingrédients – solides de lait, émulsifiants, agents de conservation – peuvent entrer dans la composition du chocolat. Quant aux confiseries chocolatées, qui ne contiennent bien souvent qu’un soupçon de cacao, il vaut mieux les éviter. Le chocolat certifié biologique ne contient que des ingrédients