Les émulsifiants

produite à partir des ingrédients de la meilleure qualité possible. En France la composition du Nutella serait : sucres, huile végétale, noisettes (13 %), cacao maigre en poudre (7.4 %), lait écrémé en poudre (6,6 %), lactosérum (protéine de lait), émulsifiant : lécithine de soja, arôme. Concernant l’étiquetage de cette recette, Ferrero subit une mauvaise publicité de la part des associations écologiques, puisque les huiles végétales mentionnées seraient des huiles de palmes, ce qui conduirait à la déforestation

------------------------------------------------- Lardon : Morceau de lard taillé en bâtonnet. ------------------------------------------------- Lécithine : Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, l e soja ou le tournseol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao. -------------------------------------------------

fromageries, la matière première broyée est brassée en continu, tandis que dans les petites fromageries, elles est transférée dans des cuiseurs (figures 14.48 et 14.49). La matière première est d’abord additionnée d’eau, de sel de fonte et d’un émulsifiant ou stabilisant, et brassée. Le mélange est porté à 70 - 95°C, voire plus (selon la sorte de fromage fondu) dans des pétrins à double enveloppe vapeur ou par injection directe de vapeur pour accélérer le processus de cuisson qui dure 4 à 5 minutes

parallèlement en une structure microfibrillaire élémentaire, ce qui donne une grande stabilité au polymère (Rouau & Thibault, 1987; Chaplin, 2004). La cellulose possède plusieurs fonctionnalités telles que : • agent anti-agglomérant, • émulsifiant, • stabilisant, • agent de dispersion, • épaississant, • agent gélifiant et, surtout, • agent absorbant l’eau. La cellulose native est strictement insoluble dans l’eau (chaude ou froide) et très résistante aux dégradations

|Ingrédients  | |Sucre, huiles végétales, noisettes (13%), cacao maigre, lactose, lait écrémé en poudre (5%), protéines de lait, émulsifiant : | |lécithine de soja, arôme. | |

Travail Inter Disciplinaire centré sur un Projet – Maturité professionnelle    Les barres: Topwell Smart Bar : Chocolat noir de couverture (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de soja), sirop de glucose, protéines de lait, protéine de soja, oliogofructose, farine de riz, huiles végétales, émulsifiant: lécithine de soja, antioxygène: alpha-tocopherol, sirop de fructose, fructose, stabilisants: glycérol, pommes 1,8%, sucre, phosphate de calcium, citrate de potassium, malt d'orge

fromageries, la matière première broyée est brassée en continu, tandis que dans les petites fromageries, elles est transférée dans des cuiseurs (figures 14.48 et 14.49). La matière première est d’abord additionnée d’eau, de sel de fonte et d’un émulsifiant ou stabilisant, et brassée. Le mélange est porté à 70 - 95°C, voire plus (selon la sorte de fromage fondu) dans des pétrins à double enveloppe vapeur ou par injection directe de vapeur pour accélérer le processus de cuisson qui dure 4 à 5 minutes

alimentaires liquides aqueuses (les soupes par exemple), les gélifiants : ils permettent de donner aux aliments la consistance d’un gel, les stabilisants : ils font que les matières plastiques restent stables même lorsque la chaleur est élevée, les émulsifiants : ils augmentent l’onctuosité de certains produits, les colorants  des aliments : ils influent fortement sur la perception du goût par le consommateur, les édulcorants : ils ont le même goût que le sucre, ils peuvent donc parfois le remplacer

phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène ; * d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) ; * de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants; * de renforcer le goût des aliments : on les appelle exhausteurs de goût). AFNOR : Association Française

jusqu'à 4 milligrammes d'aluminium peuvent être transférés à chaque portion d'un aliment acide (comme les tomates ou les agrumes) qui a été chauffé ou stocké en contact avec l'aluminium. Enfin certains additifs alimentaires (acidifiant, colorants, émulsifiants ou levant) peuvent également contenir des sels d’aluminium tels que le phosphate d’aluminium. On les retrouve notamment dans les biscuits, gâteaux, fromages industriels, des les fruits et légumes confits, cristallisée, glacés, dans le sel de cuisine