Hydrogénation

|n’ajoutez la crème dans les préparations chaudes qu’au dernier moment. |Matières grasses végétales solides obtenues par durcissement de l’huile par | |En effet, sous l’action de la chaleur, l’eau de constitution de la crème |hydrogénation (fabrication des margarines dures), ou même margarines | |s’évapore, on doit donc rajouter sans cesse de la crème pour maintenir la |partiellement hydrogénées (molles), car ces matières grasses sont alors riches en| |quantité

CH3 HO CH3 !!' - diacylglycérol O CO H 3C CO O CH3 OH !" - diacylglycérol c. Les triglycérides H 3C CO O CO O CO O triacylglycérol CH3 CH3 4.1.3. Propriétés physico-chimiques des triglycérides a. Hydrolyse b. Saponification c. Hydrogénation 4.1.4. Rôle physiologique 13 4.2. Glycérophospholipides 4.2.1. Définition 4.2.2. Formule générale et classification CH2– O – CO – (CH 2 ) – CH 3 n H 3C – (CH 2 ) n– CO – O – CH CH 2 O – P – O – O OH { H Acide phosphatidique X Glycérophospholipides

libres Indice d’acide IE : quantité de potasse, exprimée en mg, nécessaire pour saponifier 1 g de matière grasse, l’acidité résiduelle ayant été éliminée Indice d’ester IE = IS - IA 7 Propriétés des acides gras éthyléniques Hydrogénation R- CH = CH –R’ Addition d’halogènes -> indice d’iode Propriétés chimiques Oxydation Addition d’halogènes: Indice d’iode R- CH = CH -R + ICl en excès R- CH – CH -R + ICl indice d’iode II : quantité d’iode, exprimée en cg, nécessaire

karité, huiles essentielles… d’ingrédients naturels, non transformés : eau, extraits de plante, pigments, argile, miel, algues… d’ingrédients d’origine naturelle, transformés selon des procédés chimiques "autorisés" (fermentation, hydratation, hydrogénation) : alcool gras, acides gras, huile végétale hydrogénée… Des labels spécifiques par pays En l’absence de législation européenne, chaque pays a ses chartes et ses labels spécifiques (BDIH en Allemagne, AIAB en Italie, CosméBio et Nature & Progrès

caractéristiques ? de rehausser certaines autres caractéristiques ? de conférer des propriétés nouvelles d – Les lubrifiants d’origine synthétique On peut obtenir les lubrifiants de synthèse, soit par synthèse partielle ( hydrogénation sous pression ) ou par synthèse totale ( par hydrogénation catalytique à partir des éléments d’oxyde de charbon) 3 – Caractéristiques des lubrifiants Les lubrifiants ont généralement les caractéristiques suivantes : a - la couleur Elle caractérise la pureté et la stabilité

nutrition santé (pnns) a été lancé 4. Les acides gras trans sont des acides gras insaturés naturellement présents dans le lait, les produits laitiers et la viande de ruminants. Ils sont aussi formés lors de processus technologiques (ex. hydrogénation partielle des huiles végétales) et sont retrouvés dans les margarines, biscuits, viennoiseries... 4 FicHes RePÈRe nutrition et prévention des cancers recommandations pour la prévention primaire des cancers Activité physique l l Fruits

double liaison carbone-carbone -HC = CH- peut adopter 2 configurations dans l'espace : CIS et TRANS ● les hydrogènes H sont du même côté, la liaison est dite CIS (AG naturels) ● de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite TRANS (hydrogénation industrielle) Implication dans la fluidité des membranes 1.3. Les acides gras polyinsaturés : 2 familles Famille linoléique (ω6) Acide linoléique C18 : 2 ω6 ou 18:2 n-6 Un acide gras essentiel, en C18 avec 2 doubles liaisons (ω6, 9)

raffinée[modifier] Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile par : ▪ chauffage à hautes températures lors du pressage (avec ajout de solvants selon la matière première) ; chauffage qui peut produire indirectement une hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés, et donc une production d'acides gras trans, ▪ traitement chimique des tourteaux pour extraire l'huile résiduelle (par solvants, en général de l'hexane toxique, dont il reste très peu de traces), ▪ raffinage :

organomagnésien R Mg X H2O RH + (Mg X OH) - Hydrogénation catalytique des alcènes C C H2 Ni CH CH V. Les Alcènes Formule générale CnH2n Nomenclature : Terminaison ène caractéristique, Se reporter au chapitre de nomenclature. Formation de la liaison : Deux Carbones hybridés Sp2 liés par une double liaison des liaisons (σ + ). Isoméries : Isomérie géométrique des éthylénique Z-E ou cis-trans Réaction d’addition a. Hydrogénation Elle ne se fait qu’en présence d’un catalyseur

O CO αα' - diacylglycérol O CO H 3C O OH αβ - diacylglycérol CO CO CH3 CH3 CH3 c. Les triglycérides O CO H 3C O CO O triacylglycérol CO CH3 CH 3 5.1.3. Propriétés physico-chimiques des triglycérides a. Hydrolyse b. Saponification c. Hydrogénation 5.1.4. Rôle physiologique 10 5.2. Glycérophospholipides 5.2.1. Définition 5.2.2. Formule générale et classification CH 2— O — CO — (CH2 ) — CH 3 n H 3C — (CH2 ) n CO — O — CH — CH 2 O — P — O — { O OH H Acide phosphatidique X Glycérophospholipides