Manuel De Transformation Du Lait

Chapitre 9 Lait longue conservation Stériliser un produit signifie lui faire subir un traitement thermique si intense que tous les micro-organismes et toutes les enzymes thermorésistantes sont inactivés. Les produits stérilisés ont d’excellentes qualités de conservation et peuvent être stockés pendant des périodes prolongées à la température ambiante. Ceci permet donc à de nombreuses laiteries de distribuer des produits stérilisés sur de longues distances et de trouver ainsi de nouveaux marchés

Dans une laiterie, le lait cru passe par plusieurs phases de traitement, dans différents types de matériel, avant d’atteindre le consommateur sous forme de produit fini raffiné. La production s’effectue habituellement en continu, dans un procédé fermé dont les principaux éléments sont raccordés par un système de tuyauteries. Le type de traitement appliqué et la conception du procédé dépendent du produit fini. Le procédé décrit dans ce chapitre est la pasteurisation générale du lait. Il constitue l’opération

goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH, qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le lactose en acide lactique, a un effet conservateur sur le produit, et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la digestibilité. Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 233 Fig. 10.1 Bactéries du yaourt : Lactobacillus bulgaricus (gauche) et Streptococcus thermophilus (droite). Les produits laitiers fermentés ont des caractéristiques différentes; c’est pourquoi leur fabrication fait appel

“Recommandations relatives aux produits tartinables gras”. Ces recommandations sont destinées à servir de cadre général en vue de l’élaboration de normes individuelles ou groupées plus spécifiques en fonction des exigences de chaque pays. Manuel de transformation du lait/Chapitre 12 263 Définitions Produit tartinable gras : un “produit tartinable gras” est un aliment qui se présente sous la forme d’une émulsion principalement de type eau-dans-huile, comprenant surtout une phase aqueuse et des matières

permanent de niveaux d’hygiène élevés. Ceci vaut, bien sûr, à la fois pour l’équipement et pour le personnel de production. Cette obligation peut revêtir trois aspects : 1. Obligation commerciale 2. Obligation morale 3. Obligation légale Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 403 Obligations commerciales De bons produits, sains et propres, se conservant correctement et ne présentant aucun risque pour la santé sont, à l’évidence, excellents pour le commerce : les clients achèteront à nouveau

être le poids moléculaire de la plus petite molécule ne traversant pas la membrane. Du fait, cependant, de diverses interactions, une membrane ne peut être choisie uniquement en fonction du seuil de coupure du poids moléculaire. 123 Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.4 chap6_4.P65 123 25/02/00, 17:06 Taille des particules (µm) Poids moléculaire (D) Caractéristique des particules 0,0001 0,001 0,01 0,1 1,0 100 1 000 10 000 100 000 500 000 Ioniques Moléculaires Ions Constituants

Le contrôle du procédé L’automation La nature des tâches a beaucoup évolué dans les laiteries ces dix ou vingt dernières années. La petite laiterie locale avec ses nombreuses opérations manuelles est devenue obsolète et de plus grosses unités de production de type industriel l’ont remplacée. Les conséquences de cette tendance ont été nombreuses et étendues. Dans les petites laiteries, les procédés étaient contrôlés et commandés par quelques ouvriers qualifiés qui effectuaient manuellement la plupart

général, divisées en deux catégories principales, suivant leur fonction : • Cuves d’entreposage • Cuves de traitement Cuves d’entreposage Cuves de stockage Les cuves de stockage de réception du lait appartiennent à la catégorie des cuves d’entreposage et ont été décrites au chapitre “Collecte et réception du lait”. Leur taille va de 25 000 à 150 000 litres environ et les surfaces en contact avec le fluide sont en acier inoxydable. Elles sont souvent placées à l’extérieur, pour réduire le coût en bâtiments

proportion considérable, évaluée à environ 50 % en 1989-1990, de la production totale de sérum de fromagerie est toujours gaspillée. Le sérum représente 80 à 90 % du volume total de lait entrant dans le procédé. Il contient environ 50 % des nutriments du lait de départ : protéine soluble, lactose, Manuel de transformation du lait/Chapitre 15 331 vitamines et minéraux. Le sérum en tant que sous-produit de la fabrication du fromage à pâte pressée, semi-pressée, ou molle et de la caséine-présure est appelé

983018_B_CA.qxd 3 1 2/04/10 9:58 Page 21 La digestion des aliments Des aliments dans le tube digestif (pp. 82-83 du manuel de l’élève) Capacités du programme – Observer, recenser et organiser des informations relatives au trajet des aliments (...) dans le tube digestif. – Présenter ces informations sous une forme appropriée. Conseils et suggestions – En complément du doc. 1, on pourra demander aux élèves de localiser certains organes sur leur propre corps (estomac