Manuel De Transformation Du Lait Nep

permanent de niveaux d’hygiène élevés. Ceci vaut, bien sûr, à la fois pour l’équipement et pour le personnel de production. Cette obligation peut revêtir trois aspects : 1. Obligation commerciale 2. Obligation morale 3. Obligation légale Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 403 Obligations commerciales De bons produits, sains et propres, se conservant correctement et ne présentant aucun risque pour la santé sont, à l’évidence, excellents pour le commerce : les clients achèteront à nouveau

laitière suédoise, également utilisée au niveau international), DIN (Allemande), BS (Britannique), IDF/ISO* et ISO clamps (beaucoup utilisées aux Etats-Unis). On peut disposer de coudes, tés et raccords analogues à souder et à raccords Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.8 2 3 Fig. 6.8.1 Exemples de raccords à soudage permanent. 1 Tés 2 Réducteurs 3 Coudes 153 Ecrou Partie mâle Bague d’étanchéité Garniture SMS BS *) IDF = International Dairy Federation ISO = International Standardisation

Chapitre 9 Lait longue conservation Stériliser un produit signifie lui faire subir un traitement thermique si intense que tous les micro-organismes et toutes les enzymes thermorésistantes sont inactivés. Les produits stérilisés ont d’excellentes qualités de conservation et peuvent être stockés pendant des périodes prolongées à la température ambiante. Ceci permet donc à de nombreuses laiteries de distribuer des produits stérilisés sur de longues distances et de trouver ainsi de nouveaux marchés

Le contrôle du procédé L’automation La nature des tâches a beaucoup évolué dans les laiteries ces dix ou vingt dernières années. La petite laiterie locale avec ses nombreuses opérations manuelles est devenue obsolète et de plus grosses unités de production de type industriel l’ont remplacée. Les conséquences de cette tendance ont été nombreuses et étendues. Dans les petites laiteries, les procédés étaient contrôlés et commandés par quelques ouvriers qualifiés qui effectuaient manuellement la plupart

généralement les animaux herbivores, à des fins multiples, pour satisfaire ses besoins en lait, viande, vêtements, etc. Les animaux herbivores furent choisis car ils étaient moins dangereux et plus faciles à domestiquer que les animaux carnivores. Comme les premiers mangeaient des plantes que l’homme ne pouvait utiliser lui-même, ils n’entraient pas directement en concurrence avec lui. Manuel de transformation du lait/Chapitre 1 1 Les herbivores utilisés étaient tous des ruminants, à l’exception

liquide si la teneur en air est importante et la pompe volumétrique pour le traitement en douceur et les viscosités élevées. Fig. 6.7.1 La pompe centrifuge constitue le type de pompe alimentaire le plus courant. 1 2 3 4 5 6 9 8 Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.7 7 Fig. 6.7.2 Principaux éléments d’une pompe centrifuge. 1 Canalisation de refoulement 2 Joint d’arbre 3 Canalisation d’aspiration 4 Turbine 5 Corps de pompe 6 Flasque 7 Arbre du moteur 8 Moteur 9 Capot en acier inoxydable

un concentré de lait dont les solides élémentaires sont essentiellement : des protéines - de la caséine - et des lipides (matière grasse), et dont le liquide résiduel s’appelle le lactosérum. Dans la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte demi-dure, la caséine et la matière grasse du lait sont généralement concentrées dix fois. Du fait de l’infinie variété de la production, la notion même de fromage échappe à toute définition rigoureuse. Manuel de transformation du lait/Chapitre 14

un concentré de lait dont les solides élémentaires sont essentiellement : des protéines - de la caséine - et des lipides (matière grasse), et dont le liquide résiduel s’appelle le lactosérum. Dans la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte demi-dure, la caséine et la matière grasse du lait sont généralement concentrées dix fois. Du fait de l’infinie variété de la production, la notion même de fromage échappe à toute définition rigoureuse. Manuel de transformation du lait/Chapitre 14 287

Age, probablement au retour de Marco Polo en 1295 après un séjour d’une quinzaine d’années en Chine, où il avait appris à apprécier un dessert glacé à base de lait. De l’Italie, la crème glacée s’est répandue dans toute l’Europe au cours du 17e siècle et demeura un produit de luxe réservé aux cours royales. Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 385 La vente grand public de la crème glacée aux Etats-Unis a commencé au 18e siècle, mais ne s’est pas généralisée avant le 19e, où apparut

Age, probablement au retour de Marco Polo en 1295 après un séjour d’une quinzaine d’années en Chine, où il avait appris à apprécier un dessert glacé à base de lait. De l’Italie, la crème glacée s’est répandue dans toute l’Europe au cours du 17e siècle et demeura un produit de luxe réservé aux cours royales. Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 385 La vente grand public de la crème glacée aux Etats-Unis a commencé au 18e siècle, mais ne s’est pas généralisée avant le 19e, où apparut le