Manuel De Transformation Du Lait

fractionnement des globules gras en des globules beaucoup plus petits - voir figure 6.3.1. Elle diminue donc le crémage et peut également réduire la tendance des globules à l’agglutination ou à la coalescence. Tout le lait homogénéisé est essentiellement produit par des moyens mécaniques. Le lait est forcé dans un étroit orifice annulaire, à vitesse élevée. La désintégration des globules gras d’origine est obtenue grâce à une combinaison de facteurs déterminants comme la turbulence et la cavitation. Le résultat

Chapitre 16 Lait concentré La méthode de conservation du lait par stérilisation dans des récipients fermés du lait obtenu par évaporation a été mise au point au début des années 1880. Auparavant, vers 1850, un Américain avait perfectionné le mode de conservation du lait évaporé par adjonction de sucre. Aujourd’hui, la production de lait concentré par ces deux méthodes est devenue une industrie de grande envergure. On établit une distinction entre le lait concentré non sucré et le lait concentré sucré

un concentré de lait dont les solides élémentaires sont essentiellement : des protéines - de la caséine - et des lipides (matière grasse), et dont le liquide résiduel s’appelle le lactosérum. Dans la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte demi-dure, la caséine et la matière grasse du lait sont généralement concentrées dix fois. Du fait de l’infinie variété de la production, la notion même de fromage échappe à toute définition rigoureuse. Manuel de transformation du lait/Chapitre 14 287

principale protéine du lait de vache. Elle représente environ 80 % des protéines contenues dans le lait, les 20 % restants étant des protéines du sérum. La caséine est la composante de base du fromage. Dans la fabrication du fromage, la caséine est précipitée sous l’effet de l’enzyme présure, et un coagulum se forme, constitué de caséine, de protéines du sérum, de matière grasse, de lactose et des matières inorganiques du lait. La caséine commerciale est produite à partir de lait écrémé en utilisant

constitués généralement d’un tiers de substances dissoutes, d’un tiers de substances colloïdales et d’un tiers de matières en suspension, alors que les matières inorganiques habituellement, sont principalement présentes en solution. Manuel de transformation du lait/Chapitre 22 415 Les polluants organiques La méthode habituelle pour exprimer la concentration d’un polluant consiste à spécifier la quantité totale par unité de volume d’eaux usées. Une autre méthode plus moderne d’analyse de la présence

l’expression laits de culture. Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture, le filmjölk (lait acide scandinave), la crème de culture et le koumis (un produit à base de lait de jument). Le nom générique de lait de culture vient du fait que le lait destiné au produit est ensemencé avec un levain qui transforme une partie du lactose en acide lactique. Pendant le procédé de transformation, se forment du dioxyde de carbone

Chapitre 8 Produits laitiers pasteurisés Les produits laitiers pasteurisés sont des produits liquides fabriqués à partir de lait et de crème, destinés à être directement utilisés par les consommateurs. Ce groupe de produits comprend le lait entier, le lait écrémé, le lait standardisé et différents types de crème. Cette catégorie comprend également les produits fermentés mais, ces derniers étant fabriqués à partir de cultures bactériennes spéciales, ils sont traités séparément au chapitre 11 “Produits

Dégazeurs Air et gaz dans le lait Le lait contient toujours de plus ou moins grandes quantités d’air ou de gaz. Le volume d’air du lait dans la mamelle dépend de la teneur en air du courant sanguin de la vache. La teneur en oxygène (O2) est faible, car elle est chimiquement liée à l’hémoglobine du sang, alors que la teneur en gaz carbonique (CO2) est élevée, le sang acheminant de gros volumes de CO2 des cellules aux poumons. Le volume d’air total du lait dans la mamelle peut atteindre à peu près

Chapitre 2 La chimie du lait Les principaux constituants du lait sont l’eau, la matière grasse, les protéines, le lactose (sucre du lait) et les minéraux (sels). Le lait contient également des traces d’autres substances, telles que des pigments, des enzymes, des vitamines, des phospholipides (substances avec propriétés lipoïdes), et des gaz. Le résidu qui reste une fois l’eau et les gaz éliminés est appelé matière sèche ou teneur en matière sèche totale du lait. Le lait est un produit très complexe

Chapitre 2 La chimie du lait Les principaux constituants du lait sont l’eau, la matière grasse, les protéines, le lactose (sucre du lait) et les minéraux (sels). Le lait contient également des traces d’autres substances, telles que des pigments, des enzymes, des vitamines, des phospholipides (substances avec propriétés lipoïdes), et des gaz. Le résidu qui reste une fois l’eau et les gaz éliminés est appelé matière sèche ou teneur en matière sèche totale du lait. Le lait est un produit très complexe