Manuel De Transformation Du Lait Chapitre

Chapitre 2 La chimie du lait Les principaux constituants du lait sont l’eau, la matière grasse, les protéines, le lactose (sucre du lait) et les minéraux (sels). Le lait contient également des traces d’autres substances, telles que des pigments, des enzymes, des vitamines, des phospholipides (substances avec propriétés lipoïdes), et des gaz. Le résidu qui reste une fois l’eau et les gaz éliminés est appelé matière sèche ou teneur en matière sèche totale du lait. Le lait est un produit très complexe

Chapitre 2 La chimie du lait Les principaux constituants du lait sont l’eau, la matière grasse, les protéines, le lactose (sucre du lait) et les minéraux (sels). Le lait contient également des traces d’autres substances, telles que des pigments, des enzymes, des vitamines, des phospholipides (substances avec propriétés lipoïdes), et des gaz. Le résidu qui reste une fois l’eau et les gaz éliminés est appelé matière sèche ou teneur en matière sèche totale du lait. Le lait est un produit très complexe

Chapitre 9 Lait longue conservation Stériliser un produit signifie lui faire subir un traitement thermique si intense que tous les micro-organismes et toutes les enzymes thermorésistantes sont inactivés. Les produits stérilisés ont d’excellentes qualités de conservation et peuvent être stockés pendant des périodes prolongées à la température ambiante. Ceci permet donc à de nombreuses laiteries de distribuer des produits stérilisés sur de longues distances et de trouver ainsi de nouveaux marchés

Dégazeurs Air et gaz dans le lait Le lait contient toujours de plus ou moins grandes quantités d’air ou de gaz. Le volume d’air du lait dans la mamelle dépend de la teneur en air du courant sanguin de la vache. La teneur en oxygène (O2) est faible, car elle est chimiquement liée à l’hémoglobine du sang, alors que la teneur en gaz carbonique (CO2) est élevée, le sang acheminant de gros volumes de CO2 des cellules aux poumons. Le volume d’air total du lait dans la mamelle peut atteindre à peu près

Chapitre 21 Nettoyage du matériel de laiterie Différents aspects du nettoyage La conception du nettoyage du matériel entrant en contact avec les produits constitue un des éléments essentiels d’une installation alimentaire. Il ne faut pas oublier que les fabricants de produits alimentaires ont pour obligation le maintien permanent de niveaux d’hygiène élevés. Ceci vaut, bien sûr, à la fois pour l’équipement et pour le personnel de production. Cette obligation peut revêtir trois aspects : 1. Obligation

le poids moléculaire de la plus petite molécule ne traversant pas la membrane. Du fait, cependant, de diverses interactions, une membrane ne peut être choisie uniquement en fonction du seuil de coupure du poids moléculaire. 123 Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.4 chap6_4.P65 123 25/02/00, 17:06 Taille des particules (µm) Poids moléculaire (D) Caractéristique des particules 0,0001 0,001 0,01 0,1 1,0 100 1 000 10 000 100 000 500 000 Ioniques Moléculaires Ions Constituants

Chapitre 15 Le traitement du sérum de fromagerie Le sérum de fromagerie, résidu liquide issu de la production du fromage et de la caséine, est l’un des plus gros réservoirs de protéines alimentaires qui restent encore largement inutilisés pour l’alimentation humaine. La production mondiale de sérum de fromagerie, d’environ 120 millions de tonnes en 1990, contient quelque 700 000 tonnes de protéines de grande valeur; c’est l’équivalent de la teneur en protéine de quasiment 2 millions de tonnes de

général, divisées en deux catégories principales, suivant leur fonction : • Cuves d’entreposage • Cuves de traitement Cuves d’entreposage Cuves de stockage Les cuves de stockage de réception du lait appartiennent à la catégorie des cuves d’entreposage et ont été décrites au chapitre “Collecte et réception du lait”. Leur taille va de 25 000 à 150 000 litres environ et les surfaces en contact avec le fluide sont en acier inoxydable. Elles sont souvent placées à l’extérieur, pour réduire le coût en bâtiments

cuivre et l’aluminium. On utilise du plastique pour les canalisations d’air et d’eau, et de la céramique pour les tuyaux de vidange et d’eaux usées. Le présent chapitre traite uniquement des canalisations de produit et de leurs éléments constitutifs. Les systèmes de tuyauteries destinés aux fluides de service sont décrits dans le chapitre traitant des utilités. Le système de canalisations de produit utilise les types de raccords suivants : • Tuyaux droits, coudes, tés, réducteurs et raccords-unions

Le contrôle du procédé L’automation La nature des tâches a beaucoup évolué dans les laiteries ces dix ou vingt dernières années. La petite laiterie locale avec ses nombreuses opérations manuelles est devenue obsolète et de plus grosses unités de production de type industriel l’ont remplacée. Les conséquences de cette tendance ont été nombreuses et étendues. Dans les petites laiteries, les procédés étaient contrôlés et commandés par quelques ouvriers qualifiés qui effectuaient manuellement la plupart