Manuel De Transformation Du Lait Chapitre

Chapitre 19 La crème glacée On ne sait pas réellement quand fut fabriquée la première crème glacée, mais il est probable que son origine remonte à la Chine. De très vieux documents attestent que les chinois aimaient un produit glacé fabriqué en mélangeant des jus de fruit à de la neige, que l’on appelle aujourd’hui glace à l’eau. Cette technique de fabrication de la glace s’est répandue jusqu’à Rome et dans la Grèce antique, où les fortunés, en particulier, avaient un penchant pour les desserts

Chapitre 8 Produits laitiers pasteurisés Les produits laitiers pasteurisés sont des produits liquides fabriqués à partir de lait et de crème, destinés à être directement utilisés par les consommateurs. Ce groupe de produits comprend le lait entier, le lait écrémé, le lait standardisé et différents types de crème. Cette catégorie comprend également les produits fermentés mais, ces derniers étant fabriqués à partir de cultures bactériennes spéciales, ils sont traités séparément au chapitre 11 “Produits

Chapitre 14 Le fromage Tradition et notions de base • • • • La plupart des cultures connaissent le fromage depuis des temps immémoriaux Le fromage est un concentré de lait dont les solides élémentaires sont essentiellement : des protéines - de la caséine - et des lipides (matière grasse), et dont le liquide résiduel s’appelle le lactosérum. Dans la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte demi-dure, la caséine et la matière grasse du lait sont généralement concentrées dix fois. Du fait

fractionnement des globules gras en des globules beaucoup plus petits - voir figure 6.3.1. Elle diminue donc le crémage et peut également réduire la tendance des globules à l’agglutination ou à la coalescence. Tout le lait homogénéisé est essentiellement produit par des moyens mécaniques. Le lait est forcé dans un étroit orifice annulaire, à vitesse élevée. La désintégration des globules gras d’origine est obtenue grâce à une combinaison de facteurs déterminants comme la turbulence et la cavitation. Le résultat

Chapitre 22 Les effluents de laiterie L’eau utilisée dans les applications domestiques et industrielles se pollue à des degrés divers. L’eau est souvent utilisée pour transporter les produits résiduaires. Avec la prise de conscience croissante de la nécessité de normes plus rigoureuses concernant l’épuration de l’eau, les conditions imposées aux procédés de fabrication deviennent de plus en plus drastiques. L’industrie alimentaire contribue pour une grande part à la pollution, en particulier lorsque

Chapitre 11 Produits laitiers de culture Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation par levures (comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Dans le présent chapitre on emploiera l’expression laits de culture. Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture

Chapitre 20 Caséine La caséine est la principale protéine du lait de vache. Elle représente environ 80 % des protéines contenues dans le lait, les 20 % restants étant des protéines du sérum. La caséine est la composante de base du fromage. Dans la fabrication du fromage, la caséine est précipitée sous l’effet de l’enzyme présure, et un coagulum se forme, constitué de caséine, de protéines du sérum, de matière grasse, de lactose et des matières inorganiques du lait. La caséine commerciale est produite

Chapitre 7 Conception d’une ligne de traitement Dans une laiterie, le lait cru passe par plusieurs phases de traitement, dans différents types de matériel, avant d’atteindre le consommateur sous forme de produit fini raffiné. La production s’effectue habituellement en continu, dans un procédé fermé dont les principaux éléments sont raccordés par un système de tuyauteries. Le type de traitement appliqué et la conception du procédé dépendent du produit fini. Le procédé décrit dans ce chapitre est

Chapitre 12 Les beurres et produits gras allégés L’IDF (International Dairy Federation) a introduit une norme concernant les beurres et produits gras allégés, à savoir la norme IDF 166:1993, “Recommandations relatives aux produits tartinables gras”. Ces recommandations sont destinées à servir de cadre général en vue de l’élaboration de normes individuelles ou groupées plus spécifiques en fonction des exigences de chaque pays. Manuel de transformation du lait/Chapitre 12 263 Définitions Produit

Chapitre 10 Fabrication des cultures et ferments Les cultures bactériennes, appelées ferments, sont utilisées dans la fabrication des yaourts, du Kéfir et d’autres produits laitiers fermentés, ainsi que dans la fabrication du beurre et du fromage. On ajoute le levain au produit et on le laisse s’y développer dans des conditions contrôlées. Au cours de la fermentation qui en résulte, les bactéries produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles