Les émulsifiants

1 Formulation type (cas d’une crème glacée) Air : 30 à 50 % (en volume) Eau : 55 à 65 % (en masse) Sucrés : 12 à 18 % (en masse) Mix : 50 à 70 % (en volume) Matières grasses : 8 à 16 % (en masse) Extrait sec dégraissé lactique : 9 à 12 % (en masse) Émulsifiants/stabilisants : 0,2 à 0,5 % (en masse) ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- 2.2 Principaux composants de l’extrait sec des glaces 2.2.1 Extrait sec dégraissé lactique (ESDL)

fiables, mais il a fallu que trois esprits partagent une même vision pour y parvenir. Tout a commencé en 1911, lorsque le docteur Oscar Troplowitz, pharmacien et entrepreneur visionnaire, se rendit compte du potentiel que représentait l'Eucerit, un émulsifiant développé par le chimiste Isaac Lifschütz. L'Eucerit permettait d'associer de l'eau et de l'huile pour former une crème stable et fut utilisé dans un premier temps à des fins médicales. Le dermatologue, Prof. Paul Gerson Unna, sensible à l'expertise

produitp-produit formule produit  : Ferrero lance son produit Nutella en 1964. Cette pâte à tartiner ce compose de plusieurs éléments : sucre, huile végétale, noisettes 13 %, cacao maigre 7,4 %, lait écrémé en poudre 6,6 %, lactosérum en poudre, émulsifiants : lécithines (soja), vanilline. Processus de production  : la fabrication réelle du Nutella est hautement confidentielle Design du produit  : le design de Nutella tel que nous le connaissons aujourd’hui a

de la zéaxanthine, deux antioxydants. Il est riche en choline ce qui augmente et protège la mémoire, et sa teneur en acide folique est intéressante. Enfin le jaune contient du phosphore et du zinc. Parmi les lipides, on trouve une substance émulsifiante appelée "lécithine" qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations, surtout en pâtisserie, dans différentes crèmes et pâtes. (à expliquer) Le jaune avec le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est l’un des

sur rouleaux. La plupart de l’ammoniac s’évapore au cours du procédé. Les autres caséinates Le caséinate de magnésium a été mentionné brièvement dans ce manuel. Les composés de caséine avec aluminium sont préparés à des fins médicales ou comme émulsifiants dans les produits à base de viande. Les dérivés de métaux lourds de la caséine qui sont utilisés principalement à des fins thérapeutiques incluent ceux contenant de l’argent, du mercure, du fer et du bismuth. Les caséinates de fer et de cuivre

les exigences de la législation nationale 3 . • • • • • • • • • • • • • Régulateur de l’acidité Antiagglomérant Antimoussant Antioxydant Agent de blanchiment Agent de charge Agent de carbonation Colorant Agent de rétention de la couleur Émulsifiant Sel émulsifiant Affermissant Exaltateur d’arôme • • • • • • • • • • • • Agent de traitement des farines Agent moussant Gélifiant Agent d’enrobage Humectant Conservateur Gaz propulseur Agent levant Séquestrant Stabilisant Édulcorant Épaississant 4.2.3

effet coagulant principalement. Elle utilise également des ingrédients dits innovants citons par exemple les gélifiants comme les carraghénanes, les épaississant comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant. Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l'industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à domicile et chez les restaurateurs. Cette cuisine

l'expression principe actif est normalement réservée aux médicaments. un excipient chargé de transporter les principes actifs. des additifs : adjuvants (pour parfumer, faire mousser, etc.), conservateurs notamment parabènes, colorants, antioxydants, émulsifiants, stabilisateurs de pH, tensioactifs, agents de contrôle de la viscosité, etc. Au final, un cosmétique peut facilement contenir une vingtaine d'ingrédients, choisis parmi les 8000 ingrédients cosmétiques référencés. Les différents ingrédients

339 Phosphates de sodium 5 000 mg/kg seuls ou en combinaison exprimés en tant que substances anhydres 340 Phosphates de potassium 450 Diphosphates 451 Triphosphates 452 Polyphosphates 500 Carbonates de sodium 501 Carbonates de potassium Émulsifiants 322 Lécithines Limitée par les BPF 471 Mono- et diglycérides d’acides gras 2 500 mg/kg 3 LAITS EN POUDRE ET LA CRÈME EN POUDRE (CODEX STAN 207-1999) No SIN Nom Concentration maximale Antiagglomérants 170(i) Carbonate de calcium 10 000

sur la peau donc moins utilisés. b/ Crèmes • A phase continue huileuse Type E/H, ce sont essentiellement les cold-cream. On note la présence dans leur formule de cire d’abeilles et de borate de soude formant ainsi un savon ayant une action émulsifiante. Elles sont détergentes et très grasses donc conviennent plus aux peaux sèches et pour le démaquillage des produits gras et épais comme le maquillage de théâtre. • A phase continue aqueuse Type H/E, s’étalent facilement et ont une texture