Les émulsifiants

peu souhaitables dans le produit fini. Ils retiennent les métaux pro-oxydants, nuisent à la stabilité organoleptique de l'huile et provoquent des problèmes de coloration de l'huile au cours de son chauffage. Enfin, ils présentent des propriétés émulsifiantes bien connues entraînant une augmentation des pertes au raffinage. Les phospholipides (PL) sont présents dans les huiles végétales dans des proportions variables suivant la nature de l'huile et leurs conditions d'obtention. À noter que la teneur

l'émulsion est stable. Zoom Structure d'un micelle http://static1.assistancescolaire.com/1/images/1_sci_07i04z.jpghttp://static1.assistancescolaire.com/1/images/1_sci_07i04z.jpg Les tensio-actifs utilisés dans le domaine alimentaire sont appelés émulsifiants. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules de lécithine contenues dans le jaune d'œuf (et éventuellement la moutarde) qui jouent le rôle d'émulsifiant. Exercice n°9 À retenir Beaucoup d'espèces de micro-organismes trouvent dans les aliments

• Une partie apolaire et donc lipophile (soluble dans les graisses). Cette partie est aussi hydrophobe. Ces espèces ont un caractère amphiphile. Ces molécules sont appelées des tensioactifs. Les savons, les détergents ou encore les émulsifiants sont des molécules amphiphiles. b) Propriétés dégraissantes Le savon a de bonnes propriétés lavantes. En effet, sa partie lipophile se fixe dans les salissures graisseuses et sa partie hydrophile reste dans l’eau. La graisse se retrouve

aujourd’hui la marque NIVEA est devenue internationale. Les origines de la marque (destinée d’abord au monde médical) remonteraient à la fin des années 1800 en Allemagne où le Docteur Isaac Lifshütz invente la formule à base d’Eucérit, un émulsifiant dérivé de la lanoline qui permet de mélanger l’eau à l’huile. Ajouté à un ensemble de composants, la crème NIVEA est née, d’un blanc immaculée comme la neige, d’où le nom provenant du latin « nivius » (qui signifie blanc de neige). Aujourd’hui

15x1,8 : 1000 = 0,027€ Huile d’olive : 1000cl = 1,90€ 5cl = 1,9 x 5 : 1000 = 0,009€ Masque : 1oeuf = 0,26€ 20g argile blanche= 0,27€ 5cl d’huile d’olive= 0 ,009€ Crème hydratante : 0,25cl d’huile végétale = 0,0005€ 250 g de cire émulsifiante =0,82€ Totale pour 2 personnes = 1,40€ Totale pour 1 personne= 0,70€ Nous avons rajouté 20% au prix par personne afin de prendre le gaz, l’eau et l’électricité en compte. Le prix de revient total pour 1 personne est de 0,84€ Moyens techniques

est une émulsion stable. 4.1 - Rappeler la définition de l'émulsion.  4.2 - Indiquer pourquoi la mayonnaise est qualifiée de « stable ».  4.3 - Préciser l'ingrédient de la mayonnaise dont provient l'émulsifiant.  4.4 - Cocher la nature de cet émulsifiant parmi les propositions suivantes.  Oligoélément  Lipide  Protide  Fibre  Glucide SUJET NATIONAL Session 2011 SUJET CAP CUISINE Épreuve EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaire Durée : 2H30 Coef : 4 page

soufflé, recouverts d’une touche de miel et parsemés d’éclats de fruits, Exemple : 01/03/2009 céréales (blé complet 35 %, maïs), fruits 9 % (pommes, amandes, prunes), miel 5 %, sucre, sirop de sucre roux inverti, extrait de malt d’orge, sel, émulsifiant : monoglycérides d’acides gras, correcteur d’acidité : phosphate de sodium, antioxygène : tocophérols. Vitamines (C, PP, E, B5, B6, B1, B2, B9, B12) et minéraux (carbonate de calcium et fer). LES CONDITIONS PARTICULIERES D’UTILISATION LES VALEURS

employées sont la levure de boulanger et la levure active. Pour la fabrication du pain des additifs peuvent être utilisés : -Adjuvants autorisés en France: Farine de fève, Acide ascorbique (vitamine C), Acide citrique, Extrait de malt, Enzymes, Emulsifiants mono-di glycérides d'acides gras E471, Lécithine, Cystéine (E920) II) Définir le problème Enoncé : Dans notre cas nous fabriquons un pain simple, qui est composé uniquement de farine, eau, sel et levure (Saccharomyces cerevisiae)

de sa conception sont quant à eux disponibles sur le site de l’entreprise. Ingrédients : chocolat supérieur au lait 47%, (sucre, lait en poudre, beurre de cacao, pâte de cacao, émulsifiants: lécithines [soja], vanilline), lait écrémé en poudre, sucre, graisses végétales (palme, karité), beurre concentré, émulsifiants: lécithines [soja], vanilline. Sur le total : produits laitiers 32 % (lait écrémé en poudre, lait en poudre : 28 %, beurre concentré 4 %) - cacao 15 % L’entreprise met en avant

de rinçage.  Donc, le savon lave grâce à deux pouvoirs :  Par son pouvoir mouillant : il diminue la tension superficielle de l’eau (forces d’attraction des molécules d’eau entre elles) et permet à celle-ci de mouiller le tissu. Par son pouvoir émulsifiant : il fixe la saleté et la dissout dans l’eau. Cependant lorsque le savon est en pleine dissolution, il va retirer de l’épiderme les huiles essentielles qui contribue à l’hydratation de la peau par conséquent il assèche la peau et de ce fait nous