Lait fermenté

Dégazeurs Air et gaz dans le lait Le lait contient toujours de plus ou moins grandes quantités d’air ou de gaz. Le volume d’air du lait dans la mamelle dépend de la teneur en air du courant sanguin de la vache. La teneur en oxygène (O2) est faible, car elle est chimiquement liée à l’hémoglobine du sang, alors que la teneur en gaz carbonique (CO2) est élevée, le sang acheminant de gros volumes de CO2 des cellules aux poumons. Le volume d’air total du lait dans la mamelle peut atteindre à peu près

Analyse du secteur laitier 8 MONDE 9 Aperçu de la production globale de lait 9 La production de lait de vache connaît une croissance plus lente -le ralentissement de la croissance se poursuit en 2004 10 Les prix sur le marché mondial augmentent de façon considérable en USD - un euro fort neutralise en grande partie le redressement des prix 12 Les stocks augmentent 12 UNION EUROPEENNE 14 Augmentation des livraisons de lait 14 Extension UE : quotas alloués 16 La taille de l’exploitation laitière

| | 20 | | | Jus d'orange | | | | | | Ketchup allégé | | 1cc | 1.4 | | | Kiwi | | | | | | Kumquat | | | | | | Lait de coco allégé | | 10cl | 2.15 | | | Lait de soja | | 15cl | 3 | | | Lait demi-écrémé | | | | | | Lait écrémé | | | 3.5 | | | Lait écrémé en poudre | | | 34.5 | | | Lait écrémé fermenté | | | 3 | | | Langouste | | | 17 | | | Langoustine | | | 17 | | | Lapin | | | 22 | | | Laurier | | | | | | Lentille

constituée de 53 chèvres Alpines chamoisées et croisées Anglo-Nubiennes. L'intérêt de ce croisement est d'augmenter le taux protéique et le taux butyreux du lait (les Anglo-Nubiennes produisent moins de lait que les Alpines mais avec des taux beaucoup plus élevés), ce qui a une incidence importante sur le rendement fromager (taux élevés : moins de lait nécessaire pour faire 1 fromage). CONDUITE DU TROUPEAU L' hiver, les chèvres sont à l'intérieur (5 à 6 mois) et le reste de l'année, elles pâturent

Apparut à l'antiquité, le yaourt commence à être distribué en France, en crémerie, puis en épicerie, dans les années 50. Dans les petites villes et à la campagne, on fait son yaourt soimême avec des ferments vendus en pharmacie. Cette habitude s'éteint au milieu des années 60 avec le développement de la grande distribution. Ainsi, pendant des années, le marché des yaourts a progressé, gagnant chaque année de nouveaux consommateurs. Mais l'année 2005 a été une année noire pour l'_ultra_-_frais_. De

MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose ou sucre du lait et d’arômes. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir). La fabrication maison du yaourt est facile, économique et permet d'obtenir du yaourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A

persillées 45 000 L/jour, en Fourme d’Ambert). 1988 : Création d’Alliance Agro Alimentaire 3A par regroupement Centre Lait et Ulpac. 1994 : Création des Fromageries Occitanes. 1995 : Agrandissement de la salle de fabrication avec une capacité portée à 150 000 L/jour. 1996 : Aménagement d’un laboratoire d’analyses chimiques. 1999 : Modernisation du processus de traitement du lait. 2007 : Création d’un atelier de conditionnement 2009 : Transfert d’activités lié au regroupement des coopératives

pour transporter le lait. Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret. Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes

pulpe. A ce stade-ci les fèves n’ont pas encore l’odeur si typique au cacao. Fermentation : Les fèves sont ensuite placées à l’extérieur sous des feuilles de bananier, exposées au soleil et régulièrement mélangées pour permettre à la graine de fermenter. La température sous les feuilles monte jusqu’à 50° pour permettre la fermentation anaérobie, la fermentation lactique et la fermentation acétique. Cette étape permet : 1) de séparer la fève de la chair 2) de retirer l’acidité de la graine 3) d’accentuer

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ( c'est un processus de solidification du lait par la présure et les ferments ) ou de produits laitiers ( exemple : la crème ), puis il y a un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (exemple : le fromage affiné ). Le fromage est fabriqué principalement avec du lait de vache, mais aussi du lait de brebis, du lait de chèvre, etc,... Il y a des centaines de fromage qui sont produits dans le monde. Leurs différents