MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT

Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose ou sucre du lait et d’arômes. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir). La fabrication maison du yaourt est facile, économique et permet d'obtenir du yaourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines
A et B.

© Mohamed RIGHI, Microorganismes en action : le yaourt, PISTES, FSE, Université Laval, 2006.

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1. Matériel et ingrédients
- 8 pots en plastique d’environ 150 ml avec leurs couvercles ;
- 2 récipients (pichet ou autre) ;
- 1 fouet ;
- 1 cuillère à soupe ;
- 1 L de lait UHT (entier ou demi écrémé) maintenu à température ambiante avant ouverture ;
- 1 yaourt nature du commerce de consistance ferme (ou 1 sachet de 5 g de ferments lyophilisés « Yogourmet » achetés en épicerie, rayon réfrigéré) ;
- ½ verre de poudre de lait ;
- 1 thermomètre.

2. Préparation
Afin de mettre en évidence le rôle des microorganismes dans la transformation du lait en yaourt, vous pouvez préparer votre fabrication en remplissant 7 pots avec le mélange lait + yaourt du commerce et 1 pot contenant seulement du lait.
- Tout d'abord, il faut laver soigneusement les ustensiles et bien les rincer à l'eau chaude ou les stériliser.
© Mohamed RIGHI, Microorganismes en action : le yaourt, PISTES, FSE, Université Laval, 2006.

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- On chauffe ensuite le lait au four à micro-ondes pendant quelques minutes pour éviter de favoriser l’activation des ferments lactiques et éviter toute contamination.
- Laisser refroidir jusqu'à une température voisine de 40 °C1.
- L'usage d'un thermomètre permet de contrôler l'ébullition et de connaître le moment exact de l'ajout du ferment.

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- Ajouter 3 à 8 cuillères à soupe de poudre de lait écrémé. L'ajout