Les différentes étapes de la fabrication du chocolat

1) Récolte : La récolte se déroule tout au long de l’année et est faite à la main pour ne pas blesser l’arbre et les fleurs. Les cabosses sont mûres entre 4 et 9 mois après la fécondation de la fleur.

2) Ecabossage : Après la récolte, le fruit est fendu délicatement en 2 avec l’aide d’une machète pour en extraire les fèves et la pulpe. A ce stade-ci les fèves n’ont pas encore l’odeur si typique au cacao.

Fermentation : Les fèves sont ensuite placées à l’extérieur sous des feuilles de bananier, exposées au soleil et régulièrement mélangées pour permettre à la graine de fermenter. La température sous les feuilles monte jusqu’à 50° pour permettre la fermentation anaérobie, la fermentation lactique et la fermentation acétique. Cette étape permet : 1) de séparer la fève de la chair 2) de retirer l’acidité de la graine 3) d’accentuer l’arôme 4) à la graine de prendre du volume 5) à la graine de prendre sa couleur brune

Séchage : Les graines de cacao sont lavées et débarassées du reste de pulpe. Elles sont ensuite placée au soleil ou dans un séchoir et remuée régulièrement pendant 2 semaines. Le séchage permet de passer d’une humidité de60% dans les fèves de cacao à un taux de 7% et donc d’optimiser le transport. Avant le transport, les fèves sont triés en fonction de leur qualité

Mélange et affinage : On ajoute ensuite les autres ingrédients à la masse de cacao liquide. Pour le chocolat noir fondant, on rajoute du beurre de cacao et du sucre. Pour le chocolat au lait on ajoute à ces 2 ingrédients de la poudre de lait. Le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao, il est fait base de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre. La pâte ainsi obtenue passe dans une broyeuse à 5 cylindres pour réduire les dernier morceau en toute petite particules.

Concassage et broyage : Lorsque les fèves ont refroidies, elles sont écrasées en particules de 2 à 3 mm. On appelle ces particules grué ou nibs en