Coagulation du lait

Fabrication Le lait qui sert à faire le munster est celui des vaches vosgiennes; cette race scandinave a été introduite dans la région au XVIIIe siècle. Ce sont des bêtes solides dont le lait, de bonne qualité, est riche en protéines. La fabrication du Munster débute au remplissage des cuves en lait de vache cru ou pasteurisé, légèrement chauffé; on lui ajoute alors ferments lactiques : Bactérium Linens et de la présure qui permet la coagulation du lait. Après coagulation, le lait devient du caillé

difficile dans un décor grandiose nommé «  le rocailleux royaume de Roquefort ». Quant à sa noblesse, le penicillium Roqueforti lui donne le sang bleu qui convient à son lignage. Le Roquefort est fait à partir de lait de brebis, pur et entier, une exclusivité qui souligne sa différence. En effet, ce lait est le plus parfumé et le plus riche des laits utilisés en fromagerie. Si au cours de son histoire, le fromage de Roquefort a réussi la conquête des palais des rois et des empereurs, il a suscité également

utilisée en laboratoire, dans la médecine ou comme biocarburant ; elle joue également un rôle, avec l'ADN recombinant, dans la production de fromages dans le monde. En général, le fromage résulte de la coagulation des protéines du lait (lait de vache, de brebis, de chèvre...). Cette coagulation se fait grâce à l'ajout de présure qui est une substance présente dans le suc gastrique du veau, de l'agneau. Mais cette substance est présente en quantité réduite, ce qui ne suffit pas. Heureusement, Escherichia

Problématique : La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés… Or, les micro-organismes sont aussi source de maladies. Comment résoudre l’apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité ? Sommaire : 1-Entre traditions et hygiène 2-Les traitements du lait a) La pasteurisation b) La stérilisation c) la microfiltration

Techno pâtisserie : LAIT Définition : Le lait provient de la traite totale et ininterrompue d’une vache laitière, bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il subit de nombreux contrôles rencontre différents acteurs, le but du traitement du lait est de conserver sa qualité. La substance est liquide, opaque blanche, faiblement sucrée. 1L de lait pèse : 1,032 gr pour le lait entier, 1,036 pour le lait écrème. Composition 87% Eau 5% lactose (sucre du lait, coagule la caséine, mesure en

que pour autant le phénomène étudié ne soit étudié, compris et connu. 2è : La généralisation excessive par une tendance naturelle à rechercher l’unité et de la simplicité. Exemple donné par Alain « le lait caillé » ; le concept explicatif est la coagulation du lait. Le concept de la coagulation a servi d’explication à toute forme de solidification, concept étendu au maximum et c’est souvent dans ce cas que les erreurs les plus grossières sont commises. L’extension bien trop générale d’un concept

présence de la houille - utilisation de machine propre -assurer périodiquement la maintenance Filtration du lait Dangers microbiologiques . contamination du lait par le médium de filtration, les récipients, ou l'air ambiant - utilisation de récipient et de médium (toiles filtrantes) propre - vérifier l'état de propreté des récipients et des toiles filtrantes Préchauffage du lait Dangers microbiologiques . persistance de la flore microbienne thermophile ou sporulée à cause de la faible

fermentation du lait par des bactéries bien spécifiques (bifidobactéries : bactéries lactiques et lactobacillus : bactéries utilisées dans la fabrication du fromage, elles sont présentes dans le tube digestif). Le yaourt est caractérisé par ses qualités nutritionnelles et la présence de ferments vivants qui contribuent à notre santé. I. Un peu d‘histoire Le yaourt vient de Turquie, les turcs l’ont créé pour conserver le lait et le transporter aisément. Pour faire du yaourt ils chauffaient le lait au soleil

métabolisme ; nutrition, nutriments ; santé - Relation entre santé et nutrition 1. Définitions des concepts 1.1. Aliment : L’aliment est une substance en général naturelle du règne animal ou végétal utilisé pour nourrir l’organisme. Exemple : le lait, la viande, le poisson, les légumes, les céréales etc. Les aliments peuvent être classés selon leur mode d’action au niveau de l’organisme. Il existe les aliments de construction, riches en protéines, les aliments énergétiques riches en glucides

vasculaire présente • Le tabac (hypoxémie et hypoxie) • Une anomalie nutritionnelle (défaut d’apport en vitamine A et C, défaut d’apport d’oligoéléments comme le zinc, manque de lipide et de protéine) • Le stress • Le diabète • Un trouble de la coagulation • Une corticothérapie • L’irradiationFiche de révision • Les facteurs locaux : corps étranger persistants, perte de substance trop importante, non-respect des règles d’hygiène, destruction tissulaire et cellulaire trop importante Quelles règles