Les vitamines dans les fruits et légumes

Les vitamines sont des substances qui ne peuvent être synthétisées par l'organisme et doivent donc être apportées par l'alimentation. Elles sont indispensables aux réactions chimiques qui permettent l'apport d'énergie, la croissance des cellules, la production des globules rouges, des hormones, des neuromédiateurs, la lutte contre l'infection...
Les besoins sont variables d'un individu à l'autre suivant son mode de vie, son âge, son sexe,...Des carences peuvent être observées chez des sujets à risque ( malades, personnes sous médicaments, personnes usant de tabac, d'alcool, personnes âgées,...).
De même, le mode alimentaire ( teneur élevée en graisses, utilisation réduite de produits frais, modes de cuisson agressifs, procédés de culture et de maturité nouveaux pour les fruits et légumes, mode de conservation ou de préparation des aliments destructeurs de vitamines,...) peut induire un déficit en vitamines.
Une alimentation variée et équilibrée est donc nécessaire pour disposer de toutes les vitamines ce qui ne signifie pas que les teneurs indispensables soient atteintes non seulement dans les populations à risque mais aussi suivant le mode alimentaire, comme indiqué précédemment.
Les vitamines sont des substances généralement fragiles pouvant être détruites par la cuisson, la lumière, l'oxydation, la cuisson à l'eau ou le lavage pour les vitamines solubles dans l'eau; les vitamines solubles dans les graisses seront apportées lors d'un repas avec présence de graisses ou d'huiles. De toutes les 13 vitamines, seules les vitamines A, D, B6 créeraient des risques de surdosage ( par apport vitaminique, le risque étant quasi-inexistant par apport alimentaire).
Les 13 vitamines A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 sont sommairement décrites ci-après.
Vitamine A La vitamine A existe sous forme de rétinol et de bêtacarotène. Elle est insoluble dans l'eau, soluble dans les graisses, instable en milieu acide, à la