FICHE DE COMPTE RENDU D’ACTIVITES PROFESSIONNELLES
SERVICE ET COMMERCIALISATION
THEMES : 3 LES METS Condition de réalisation DESCRIPTIF
DU TRAVAIL APPROFONDISSEMENT
PERSONNEL
T.A T.P ENTREPRISE DATE Réalisation du steak tartare X 06/2013 Réalisation du steak tartare :
Matériel :
-une pince
-une assiette creuse
-une assiette de service
-une assiette à déchets
-ketchup, sauce anglaise, Tabasco,
-huile, moutardier
-sel, poivre du moulin
-un steak haché
-un jaune d’œuf
-câpres hachées, oignons hachés, persil haché
-paprika (facultatif)
Réalisation :
*verser le jaune dans l’assiette creuse, y ajouter la moutarde selon les goûts du client
*verser l’huile peu à peu, émulsionner le tout
*Ajouter les condiments et épices à l’aide de la cuillère, ajouter le ketchup, la sauce anglaise et quelques gouttes de Tabasco
*Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène
*Déposer le steak, l’écraser dans la sauce, puis le malaxer à l’aide de la cuillère et de la fourchette pour obtenir un ensemble bien lié
*Reformer le steak et le dresser sur l’assiette de service, le décorer facultativement. La moutarde forte française :
Techniques de fabrication de la moutarde :
1 - réception, contrôle et nettoyage des graines.
2 - aplatissement : l'écorce des graines est fendue pour que l'amande puisse bien s'imprégner de verjus (ou de vinaigre).
3 - trempage et malaxage dans le verjus (ou vinaigre), pendant quelques heures.
4 - broyage : deux meules rotatives assurent un broyage grossier, puis plus fin.
5 - tamisage (blutage) : une centrifugeuse permet la séparation de la pâte et du son (ou enveloppe protectrice de la graine également appelée tégument).
6 - stockage : de 48 à 72 heures pour la maturation, jusqu'à dissipation de l'amertume (aussitôt après sa fabrication, la moutarde garde en effet un goût amer).
7 - malaxage : il désaère et homogénéise la pâte. Le désaérateur élimine les molécules d'air qui oxydent la moutarde. Cette