Macaron

réaliser cette recette car c’est une de ces préparations que j’ai réalisé le plus.  le contexte de réalisation de la situation professionnelle J’ai réalisé mon stage à l’hôtel du Morvan à Luzy. Ce restaurant est un restaurant Gastronomique, avec 1 macaron Michelin. L’Hôtel est composé de 8 chambres (salle de bain, wifi, téléphone…). Le restaurant est constitué de 2 salles, une salle principale avec 30 couverts maximum, et une petite salle pouvant accueillir au maximum 20 couverts. Nous étions 4

cette place importante. Il a sut créer une cuisine gastronomique qui lui a fait sa renommée régionale puis nationale. Sa cuisine à beaucoup plut aux critiques culinaires du Guide Michelin il y a une dizaine d’années en lui décernant un macaron au Guide Michelin. Ce macaron le chef a réussi à le garder quelques années en améliorant sa cuisine d’année en année. Il mélangeait la cuisine gastronomique et la cuisine moléculaire ; ce qui faisait un très beau et très bon résultat gustatif. Après le départ du

mercredi,  une ganache de miel par-dessus  et enfin, une crème vanillée (délicieuse !). J’ai ensuite préparé de la frangipane pour les galettes des rois, mis des framboises sur des tartelettes et mini-tartelettes aux framboises puis sur les macarons J’ai nettoyé le tour. J’ai pesé les 2x7 kg de farine pour le pain. J’ai assisté au nappage des tartelettes au citron, au chocolat, aux framboises et enfin celles aux amandes. Je les ai ensuite posées sur des « napperons » en papier XXXXXXXXXX

franchisés dans le monde Savoir-faire et image de qualité de la tradition française Stratégie LT Implantation nationale et internationale Pas de mélange de marques entre les activités du groupe Développement des marques de luxe (champagne et macaron) Adaptation  La réussite de PAUL résulte d’un subtile mélange entre la nécessite d’imposer un concept d’origine et une adaptation de sa démarche marketing, de management à la culture locale. Exemple de Londres * Se faire connaître : l’image

collaboration par téléphone, avec l’ACR* qui donne son accord au CDC pour manœuvrer les IACM. Le CDC est tenu de suivre et pointer un ordre bien précis préalablement établi dans la Fiche de Manœuvre. Une fois toutes les manœuvres faites, les C11 (macaron de consignation) sont cadenassés sur les commandes des IACM. Le RDCR* est prononcé par l’ACR au CDC.  Le CDC délivre alors au CDT une attestation de consignation dûment signée. IACM Ouvert IACM Fermé L’ADC* ne

fraises...) -éclairs (café/chocolat/ vanille-viollette) -millefeuilles (nature/ chocolat blanc-framboise) -Religieuses (chocolat/café) -Meringues (aux amandes/ tagada/nature) -Cookies(chocolat lait/chocolat noir/nature) -Cannelés Macarons (fruits passions/chocolat....) Tartelettes citrons Paris brest Tartes citron meringuées Lunettes (framboise/nutella) bûches glacées Royals Gâteaux sur commandes Frasiers Mini-crumbles Tartelettes (framboises, fraises, amandines...) Boules Meringuées

oublayeurs », ancêtre des pâtissiers d’aujourd’hui. Les oublayeurs fabriquent des « oublies » qui sont des pâtisseries roulées en forme de cornet.Ce n’est qu’au 16 ème siècle que le métier de pâtissier se concrétise avec l’importation des génoises, des macarons ou encore des massepains originaires d’Italie. En 1566 apparaissent la corporation des pâtissiers et la naissance des glaces grâce aux Italiens.En 1645, la levure biologique voit le jour, un événement important dans le monde de la pâtisserie. Mentionnons

SLIDE 15 Anecdote: Un client Nespresso se rend en boutique à Montréal pour y déguster un café et quelques macarons mais devant la lenteur et l’apparente désorganisation du service, il a adressé son mécontentement via le site de micro-blogging Twitter. N’ayant aucune réponse immédiate, le client décide d’aller se plaindre directement au manager, qui bien sur va lui offrir café et macarons. Mais l’histoire va plus loin car le tweet de ce client a tout de même était traité dans les plus brefs délais

180 Eclair au chocolat 260 Tarte 280 Gaufre nature 291 Miel 300 Baba au rhum 324 Mille feuilles 340 Gaufre au chocolat 360 Pop corn 380 Meringue 390 Croissant au beurre 400 Pain au chocolat 400 Brioche 410 Chantilly 450 Macaron 450 Nutella 530 Alcools Kcalories pour verre standard Rappel : Eau 0 Vodka 100 Vin 100 Calvados 100 Champagne 80 à 120 Bière 140 Cognac 200 Martini 210 Whisky 380 Activité vie quotidienne Calories perdues

farine et sel, mettre en fontaine, ajouter au centre les œufs entiers + jaunes, mélanger en incorporant progressivement le lait. Parfumer au Rhum. Passer au chinois. Cuire au four chaleur tournante, ≈ 5’ à 180°C puis ≈ 35’ à 40’ à 160°C. Macarons Environ pièces 600 g sucre 160 g eau 250 g blancs d’œufs 650 g amandes poudre 650 g sucre glace 250 blancs d’œufs PM colorant alimentaire Réaliser une meringue italienne : commencer à monter les blancs quand le sirop est à 110°C