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BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

SESSION : 2013

Un nouveau chef de cuisine dans un grand restaurant

DOSSIER TECHNIQUE
Professeurs :

S O M M A I R E

INTRODUCTION………………………………………………………………………………...… page 3

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE.…………………………………………………………….page 4

L’EQUIPE ET L’ANCIEN CHEF………………………...................................................................page 5

LE NOUVEAU CHEF ET L’EQUIPE……………………………………………………………….page 6 L’AMBIANCE……………………………………………………………………………………… .page 7

LA RENOMMEE……………………………………………………………………………………..page 8
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CONCLUSION……………………………………………………………………………………….page 9

ANNEXE……………………………………………………………………………………….page 10 à 13

BLIBLIOGRAPHIE…………………………………………………………………………………page 14

INTRODUCTION

Ce dossier est porté sur un changement que j’ai vécu durant ma PFMP de deux mois du 24 Septembre au 18 Novembre 2012 à l’abbaye de sainte croix à Salon de Provence.
Il y a eut un changement de direction et un changement de chef de cuisine par la suite.
Grace à ces deux gros changements j’ai pu comprendre que ce n’était pas si simple d’être chef quand on est nouveau dans l’entreprise. Dans ces moments la, il faut arriver à se faire respecter par son personnel et garder des limites supérieur-employé ce qui n’était pas toujours le cas a l’abbaye de sainte croix. Je vais développer mon dossier en 6 parties grâces aux témoignages, aux questions que j’ai posées et grâce à ce que j’ai vu durant mon stage. Je vais tout d’abord présenter l’entreprise, ensuite je parlerais de l’équipe et de l’ancien chef, de l’équipe et du nouveau chef, puis de l’ambiance, la renommée du restaurant et pour finir la conclusion.
Le second de cuisine est la personne qui ma donné l’idée de se sujet pour mon dossier technique de BAC Pro. Il ma d’abord dit ce qu’il pensait sur