Les émulsifiants

sous forme de gouttelettes microscopiques en suspension grâce à l'action d'un émulsifiant. Celui-ci va alors stabiliser la solution. Chaudes ou froides, les émulsions sont très fréquentes dans la cuisine ; la mayonnaise, la vinaigrette en sont les meilleurs exemples. Les émulsions ne sont jamais stables: elles subsistent pendant un temps variable, parfois très long, mais elles ne sont pas définitives. Les émulsifiants les plus courants sont des composés organiques caractérisés par leur état pâteux

crème, beurre ou graisse végétale. Peut inclure un composant aromatique ou un colorant. Matière sèche dégraissée du lait (protéine, sels, lactose). Saccharose liquide ou solide (10 % du sucre peuvent être du glucose ou un édulcorant “non sucre”). Emulsifiant et stabilisant, par exemple, monoglycérides, gélatine, alginate. Quantité d’air dans le produit. Des œufs, fruits et chocolat peuvent être ajoutés pendant la préparation. Le procédé de fabrication de la crème glacée Les étapes du procédé de fabrication

ingrédient principale. A savoir qu’un additif est associé par une lettre – E pour Europe – et d’un chiffre allant de 100 à 199 pour les colorants, de 200 à 299 pour les conservateurs, de 300 à 399 pour les antioxydants et enfin de 400 à 499 pour les émulsifiants, les gélifiants et les épaississants. Ceux qui n’ont pas de code européens sont écrits en toutes lettres comme par exemple le glutamate. Un additif est employé à dose stricte. 2. Rôles Les additifs permettent :  d’éviter la prolifération microbienne

par un système en améliorant une ou plusieurs des propriétés suivantes : volume, texture et/ou stabilité. Laureth-10 agent émulsifiant, tensioactif • Tensioactif non ionique très doux. • C'est un composé éthoxylé produit à partir de l'alcool laurique, le chiffre 10 indique Le nombre de résidus éthoxyls insérés dans la molécule. PPG-5-Ceteth-20 agent émulsifiant, tensioactif • C’est un tensioactif non ionique très doux. • PPG signifie PolyPropylene Glycol. C'est un composé propoxylé,

à une formation de gouttelettes microscopiques, les micelles, d’une phase en suspension dans l’autre. Une émulsion est le résultat d’une émulsification, la transmission d’énergie mécanique à deux fluides non miscibles en ajoutant un émulsifiant. Les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants, stabilisent l'émulsion. Ces tensioactifs ou agents de surface sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de caractéristiques différentes, l'une lipophile (qui a une affinité

: flacon avec pompe savon 100 ml Ingrédients : - HV Argan BIO : 30 ml - Cire émulsifiante VE : 1.5 g - Hydrolat de Rose de damas BIO : 60 ml - Cire émulsifiante MF: 1.5 g - HE Ciste : 1 goutte - HE Bois de rose BIO : 16 gouttes - Jus de betterave BIO : 2 gouttes - Acide hyaluronique : 0.3 g (soit 1/2 pelle 2ml) - Extrait de pépins de pamplemousse : 20 gouttes Mode opératoire : Mélanger l'huile avec la cire émulsifiante VE puis les faire chauffer au bain-marie à environ 70°C. Mettre l'hydrolat dans

Analyse des Diagrammes des additifs alimentaires On a fait l’analyse de 450 produits alimentaires diversifies et on a aboutit aux résultats suivants Diagramme des émulsifiants : D’après l’analyse du diagramme des émulslycinoléate de polyglycérol (E476); alors que les autres A.A ne snt présenté que sous forme de petits traces. Diagramme des poudre levantes : Les trois additifs utilisés et classés dans l’ordre suivant : carbonate de sodium (E500), la plus dominante ensuite le carbonate d’ammonium

particulière pour les interfaces de type huile/eau et eau/huile et donc, par là même, leur donne la capacité d'abaisser l'énergie libre de ces interfaces. Ce phénomène est à la base de la stabilisation de systèmes dispersés. En tant qu'agents émulsifiants ou stabilisants, on peut détailler leur action en trois points: • ils facilitent la formation de gouttes en diminuant cette tension de surface, car l'énergie nécessaire à leur formation est directement proportionnelle à la tension de surface

recettes et sont de ce fait totalement différentes à la fois en terme de recette que d’identité produit. Danette : • La recette : Lait entier et lait écrémé concentré ou en poudre (75.3%), sucre, sirop de glucose-fructose, crème (2%), émulsifiant, arômes, épaississants, amidon + autre selon goût (ex : Cacao, chocolat pour le goût chocolat). Comme on peut le voir la Danette est un produit assez simple dont l’ingrédient principal est le lait. Valeur énergétique moyenne en Kcal : 136,4

                            Lécithine Photographie n°10   Son utilisation :   Elle a un effet émulsifiant. L’application principale de la lécithine en cuisine moléculaire est la réalisation d’écumes, « d’airs » ou spuma, soit de préparations très aérées ou de mousses aromatisées de texture très légère qui peuvent éventuellement être congelées. L'action émulsifiante de la lécithine tient à la configuration particulière de sa molécule. Celle-ci est à l'aise autant dans les milieux