Les émulsifiants

détruit la vi· B. Risqu!' d'allergie, parfois mor· Mêmes risques que pré"''w' ' ,,m,,'' q"" m""," " "'-;""~""C présente da ns de nom· aHments dits « light J . Pas de ris· HVJ Agent de texture Épaississant, Stabilisant, Antimoussant Émulsifiants, Ori9 i".;,.::,2 ~:;;O,C.O"",;;; ,.C"DJ"Ac.",,","n. Épaississant, 0 " ? " ' "': ". ég , ,;; , Présent dans de nombreux aliments. Peut Gélifiants, malheureusement, quelle que soit la for- Sta bilisants me. contE'flir dE's résidus dE' solvant. h

chocolat noir 25,6% (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja, arôme naturel de vanille), sucre liquide (sucre, eau), jaune d'œuf. Crème Chantilly 30.8% : crème liquide (crème, stabilisant : carraghénanes), sucre. Biscuit au cacao 7% : préparation pour génoise (sucre, farine de blé, amidon de blé, lait écrémé en poudre, poudres à lever (diphosphate disodique (E450i), carbonate acide de sodium (E500ii)), émulsifiants (ester polyglycériques d'acides gras (E475), mono- et diglycérides

tensioactifs synthétiques ioniques notamment dans les shampoings les émulsifiants en cosmétiques. Par la suite les hommes ont synthétisé les tensioactifs en les divisant en ioniques (s’ionise dans l’eau et ont une partie hydrophile prédominante) et non ioniques (ne s’ionise pas dans l’eau et ont une partie hydrophile variable). Les tensioactifs synthétiques non ioniques sont utilisés dans : les produits moussants. les produits émulsifiants de soin. Les produits solubilisant notamment dans le maquillage

mesure REGLE de base n°4 : L’équilibrage de la formule % de matière grasse totale, % d’extraits secs : ESDL, EST pour les glaces % d’extraits secs pour les sorbets REGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants afin d’optimiser les fabrications, conservations et dégustations REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication Le respect des bonnes pratiques d’Hygiène (GBPH Glacier Fabricant monovalent – Glaces Crèmes glacées et Sorbets) REGLE de

nombre allant de 100 à 1500 précédé d’un E. Les Principaux additifs ? les colorants (E100 à E180), les conservateurs (E200 à E297), les anti-oxygènes (E300 à E321), acidifiants (E325 à E380), agents de textures (E400 à E495) dont émulsifiant gélifiant stabilisant épaississant les acides, alcalis, correcteur d’acidité (E500 à E585) les exhausteurs de goût (E620 à E641) et les édulcorants (E950 à E967). IDENTIFICATION : La même directive européenne identifie chaque additif

salaisons Pâtes alimentaires Aliments diététiques…. 57 Propriétés fonctionnelles Pouvoir gélifiant, coagulant (t°C ou pH => next dia.) Pouvoir foisonnant = moussant (blanc d'œuf battu en neige : gel emprisonnant l'air. meringue) Pouvoir émulsifiant (que le jaune: la lécithine interface phases hydrophile/phobe) Pouvoir anticristallisant (confiseries: blanc = nbx noyaux de cristallisation = cristaux + petits) Pouvoir aromatique (que le jaune. fixation /lipides, mauvaises odeurs

un problème rencontré par l’industrie routière, celui des émulsifiants utilisés pour fluidifier les bitumes avant leur application sur les routes. « Une fois le bitume appliqué, ces émulsifiants se dispersent dans le sol ; or ils sont généralement non biodégradables et toxiques, notamment pour les espèces aquatiques », commente le chercheur. Avec ses collègues 2, il a donc imaginé et mis au point un procédé pour synthétiser un émulsifiant « bio », à partir de la glycine bétaine, un des coproduits

crème, beurre ou graisse végétale. Peut inclure un composant aromatique ou un colorant. Matière sèche dégraissée du lait (protéine, sels, lactose). Saccharose liquide ou solide (10 % du sucre peuvent être du glucose ou un édulcorant “non sucre”). Emulsifiant et stabilisant, par exemple, monoglycérides, gélatine, alginate. Quantité d’air dans le produit. Des œufs, fruits et chocolat peuvent être ajoutés pendant la préparation. Le procédé de fabrication de la crème glacée Les étapes du procédé de

dispersée dans la première sous forme de gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre grâce à l'action d'un "émulsifiant*". Emulsifiant : Les émulsifiants ont pour rôle de faciliter l'émulsion, mélange des deux phases. Les émulsifiants les plus courants sont des composés organiques caractérisés par leur état pâteux ou liquide à température ambiante. Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent une extrémité ayant une affinité pour l'eau (hydrophile) et une extrémité ayant une affinité

Les
nutri2onnistes
de
Blédina
ont
développé
Blédilait
 Croissance
avec
du
fer
associé
à
de
la
vitamine
C,
pour
 un
fer
mieux
absorbé
:
CAPITAL
CROISSANCE
 Composi;on
 :
 Lait
 écrémé,
 eau,
 lactose,
 ma2ère
 grasse
 végétale
 (palme
 ‐
 coprah
 ‐
 coza
 ‐
 tournesol),
 saccharose,
 émulsifiant
 :
 lécithine
 de
 soja,
 arôme
 (vanilline),
 nucléo2des,
 ferments
 lac2ques,
 bifidobactéries,
 vitamines
 :
 A‐D3‐E‐C‐B1‐B2‐PP‐B6,
 acide
folique,
B12,
pantothénate
de
calcium,
minéraux
:
citrates
 de
 calcium,
 chlorure
 de
 magnésium,
 phosphates