Lait fermenté

au restaurant -café au lait : mélange d’un volume de lait pour un volume de café -café crème : café dans lequel on rajoute un peu de crème fraiche ou un nuage de lait -la noisette : ajout d’un peu de mousse de lait dans un expresso -café chocolaté : café dans lequel on ajoute du chocolat fondue -l’Irish coffee : une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café -cappuccino : un expresso préparé dans une grande tasse, ajouter du lait chauffé à la vapeur LE

étape différents) Fabrication d’un fromage lactique • L’acidification – emprésurage : lait frais 14-15°D, lait maturé : 17-23°D – moulage : entre 47 et 65°D selon type de fromage – démoulage : 70-80°D (acidité du sérum à la fin d ’égouttage) Fabrication d’un fromage lactique • La maturation : après filtration et mise en cuve, amorce acidification en ajoutant bactéries lactiques – 1% du volume si ferments du commerce, 2-3% du volume si lactosérum – durée : environ 4 h à 18-20°C ou 12 h à 10°-14°C

finale : En cas de mauvaise conservation après ouverture le lait pasteurisé et le lait cru sont-ils encore consommables et/ou dangereux pour la santé ? Nous avions commencé à rechercher les bactéries dans le lait UHT, mais le manque de flore bactériennes ne permettant pas le développement des bactéries pendant la période d’ouverture. Nous avons commencé par rechercher les milieux adéquats pour la culture des bactéries présentes dans le lait. Au final nous avons trouvé la gélose PCA. Suites aux recherches

marques portant des indications faisant référence au mode de production biologique ne sera plus autorisée (Règlement CE 1804/99). Ce nouveau nom est évocateur car il traduit bien les bénéfices du produit: le préfixe « acti » évoque l'action des ferments vivants et le suffixe « via » fait pensé à la vie… II. Déterminer les concurrents directs de ce produit : Les concurrents d’Activia feront aussi partie du segment « santé active ». Ce sont tout comme Activia des produits consensuels, accessibles

moins longues. 1/ Le caillage est la 1 ère étapes de la fabrication du fromage, elle est aussi appeler « coagulation ». Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout de « présure », enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait). 2/ L’égouttage Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui est extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :

à celui que l’on consomme aujourd’hui, est né dans les cuisines de Turquie et de Bulgarie. Le yaourt est un produit obtenu par la coagulation par fermentation du lait entier, écrémé ou semi-écrémé qui provoque une série de bactéries comme la Streptococcus thermophilus et la Lactobacillus bulgarium. Et comme les autres laits fermentés, il constitue un des exemples les plus concrets d’aliments probiotiques, c’est à dire des produits qui contiennent des microorganismes vivants (bactéries lactiques

-en-forte-croissance http://www.agroalimentaire.fr/alcimed+analyse+le+marche+des+probiotiques-1900 http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=probiotiques_ps#P82_9931 Le groupe change le nom de ses yaourts fermentés pour se mettre en conformité avec une directive européenne sur l'agriculture biologique remontant au début des années quatre-vingt-dix. Le yaourt Bio de Danone vit ses dernières semaines dans les linéaires des grandes surfaces. Du moins dans son

ETUDE DU YAOURT Recherche de la flore utile Introduction Depuis plus de 4 000 ans, les bactéries lactiques sont utilisées pour fabriquer bon nombre de produits fermentés et notamment des produits laitiers (fromages, yaourts…). La fermentation confère aux aliments une saveur et une texture particulière, elle permet de mieux les conserver et apporte aussi certains bénéfices nutritionnels et de santé. Si cette pratique était à l’origine intuitive, ses bases scientifiques sont aujourd’hui mieux

“yoghourt” est réservée au lait coagulé obtenu par la fermentation lactique acide due à Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ensemencés simultanément. Les microorganismes doivent se trouver vivants et abondants dans le produit final qui, au moment de la vente au consommateur, ne doit pas contenir moins de 0,8 g d’acide lactique pour 100 g. Le lait de départ peut être partiellement ou totalement écrémé, plus ou moins concentré par évaporation ou par addition de lait en poudre. Les produits

relatives aux produits tartinables gras”. Ces recommandations sont destinées à servir de cadre général en vue de l’élaboration de normes individuelles ou groupées plus spécifiques en fonction des exigences de chaque pays. Manuel de transformation du lait/Chapitre 12 263 Définitions Produit tartinable gras : un “produit tartinable gras” est un aliment qui se présente sous la forme d’une émulsion principalement de type eau-dans-huile, comprenant surtout une phase aqueuse et des matières grasses et