La fabrication du fromage comporte plusieurs étapes plus ou moins longues.

1/ Le caillage est la 1 ère étapes de la fabrication du fromage, elle est aussi appeler « coagulation ». Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout de « présure », enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait).

2/ L’égouttage

Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui est extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :
[pic] un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
[pic] Un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir.

Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique).
A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.

3/ L’affinage

Le sel « migre » dans la pâte et la croûte commence à se former. La caséine (protéine du lait et principal élément du fromage) va subir des fermentations successives qui vont engendrer une saveur