Dans un marché mondial de commercialisation des vins de plus en plus concurrentiel, la tendance actuelle pour les producteurs est d’augmenter leur compétitivité en limitant les pertes, en produisant le plus rapidement possible des vins aux caractéristiques répondant à un cahier des charges précis. Dans cet objectif, améliorer la maîtrise du procédé de fabrication est devenue obligatoire pour les producteurs. Ainsi, depuis quelques décennies, de nombreuses études sont menées sur le processus fermentaire dans le domaine oenologique.
Effectuée pendant des siècles de façon empirique, la fermentation alcoolique lors de l’élaboration du vin reste encore aujourd’hui mal maîtrisée.
Cette étape de fermentation alcoolique est complexe car elle fait intervenir de nombreux processus biologiques, chimiques, physiques qui entraînent une évolution continuelle de la composition et des propriétés physico-chimiques du milieu. Le potentiel d’hydrogène (pH) est une des variables utilisées pour caractériser ces propriétés des milieux. Relativement facile à mesurer, le pH est utilisé dans de nombreux domaines comme variable opératoire, caractérisation du produit fini ou encore à des fins de contrôle qualité. De nombreuses études se sont attachées à corréler sa valeur à des lois cinétiques de réactions, des qualités organoleptiques de produits ou encore des activités enzymatiques.
En œnologie, l’influence du pH est bien connue sur quelques aspects. Citons :
- La contamination des moûts de raisins et vins par des microorganismes indésirables
(bactéries, levures Brettanomyces) est facilitée par des valeurs élevées de pH (au-delà de pH = 4).
- L’efficacité du sulfitage pour éviter ces contaminations est également conditionnée par la valeur du pH. Plus le pH est bas, plus l’action du dioxyde de soufre ajouté est efficace. - L’acidité du vin constitue une de ses caractéristiques de base, tant sur le plan analytique que sensoriel. Elle conditionne le déroulement de la