Texture des aliments

au petit creux du soir ! Découvrez, grâce à ce dossier, tous les secrets Dé grâ de nos biscuits. L’ORIGINE DES BISCUITS Les origines des biscuits remontent à plusieurs milliers d’années, lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible d’être conservé. L’influence de Catherine de Médicis Lorsque Catherine de Médicis arrive à la Cour de France en 1533, accompagnée de ses pâtissiers florentins, nous découvrons la brioche et les biscuits à la cuiller ; ces

Ceux-ci sont aptes à veiller à l’analyse détaillée des consommations, et à assurer le suivi du respect des objectifs nutritionnels propres aux personnes âgées en institution. L’augmentation du nombre de personnes devant bénéficier d’une alimentation à texture modifiée rend nécessaire la formation de l’équipe de cuisine à cette technique culinaire, notamment afin de rendre cette alimentation la plus attrayante possible. Les régimes restrictifs ne doivent pas être systématiques, et doivent être prescrits

Atelier beurreAtelier « Beurre » Durée : 45 /50 min Connaissances et compétences : Etablir une relation entre l’activité, l’âge, les conditions de l’environnement et les besoins de l’organisme. Comprendre l’origine d’un aliment fréquemment consommé : le beurre Réaliser une transformation alimentaire Organiser en groupe une réalisation expérimentale Suivre un protocole expérimental (cycle 3) Relier des connaissances acquises en sciences à des questions de santé (nutrition) Objectif :

Principe La lyophilisation (ou « séchage à froid ») consiste à retirer l’eau contenue dans un aliment, donc à le déshydrater. Elle se déroule en trois étapes : la congélation, la sublimation et le séchage final. La congélation La première étape consiste à congeler les aliments pour que l’eau qu’ils contiennent soit transformée en glace. La température doit rester plus basse que -20 °C tout au long du processus de lyophilisation. La sublimation ou « dissection primaire »

formules des différents produits. La littérature scientifique consacrée au flan s’axe principalement sur l’étude du goût et de la texture et comment le premier peut être perçu en fonction du second. Dans le cadre du projet, nous avons décidé de nous attaquer au constituant principal du flan, à savoir, le lait. Le lait peut se présenter sous différentes formes, textures : en général, nous faisons allusion aux laits de vache écrémés, demi-écrémés, entiers, crus mais nous pouvons également penser aux

pour en tirer des applications. La gastronomie moléculaire utilise différentes découvertes pour trouver de nouvelles applications en cuisine. La compréhension des phénomènes physico-chimiques permet de créer de nouvelles recettes en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations. La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications dans la pratique culinaire. Notamment la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d'ailleurs que

marque La Laitière, très innovante dans l’univers des desserts frais et yaourts gourmands, nos équipes ont développé un feuilleté de mousse composé d’une mousse onctueuse et légère alliée à de fines feuilles de chocolat craquant. Ce produit varie les textures et les sensations, et sa fabrication relève un défi industriel avec la mise au point de chaînes complexes alliant deux composants traités à températures différentes. A quelles compétences font appel les centres de R&D de Nestlé ?Ils comptent

appareils à crème prise, salé et sucré sauce béchamel et dérivés cuisson du riz, de la semoule nombreux entremets « au lait », glaces aux œufs confiture de lait… fixe les arômes aide à la coloration (réaction de Maillard) influe sur la texture des aliments (onctuosité) Préserve à la cuisson de couleur blanche de certains poissons (turbot) Favorise le dessalage (haddock) Favorise la stabilité des émulsions (principalement le lait homogénéise) Détend certaines préparations trop épaisses (potages

pression de 1013mbar (pression atmosphérique) mais elle descend à 90°C pour une pression de 700 mbar (altitude de 2100m). 3-QUELQUES MODES DE CUISSON Etude documentaire Cuire un aliment, c'est le soumettre à l'action de la chaleur et lui faire subir différentes modifications portant sur : - la texture - la saveur : au moment de la cuisson, des échanges de saveur entre l'aliment et son milieu de cuisson se produisent - la valeur nutritive : les substances à l'origine du goût passent dans

ionisation, implique l'exposition des aliments à de l'énergie provenant de sources telles que les rayons gamma, les rayons X ou des faisceaux électroniques. Au cours de l'irradiation, les aliments ne sont pas chauffés, comme c'est le cas pour les micro-ondes, et aucune radiation ne subsiste dans les aliments. En d'autres termes, l'irradiation ne rend pas les aliments radioactifs. Sécurité alimentaire Le plus grand avantage de la conservation des aliments par irradiation est qu'elle élimine les