Texture des aliments

avec des corps gras. • Apparition du dessert (les Italiens sont à l’origine de cette découverte). XVII eme siècle (siècle des Lumières) • Codification de la cuisine française et prise d’ampleur. • Modification de la texture des produits (utilisation de la méthode de roux). • Recherche du vrai goût des produits. • François La Varenne, auteur de Le Cuisinier (premier ouvrage de cuisine developpé). • Le Procope ouvre le premier Café Glacier en 1680

- Cuisine collective à base de produits en partie frais, mais faisant une part croissante aux aliments surgelés et en conserve à la suite d’une recommandation après audit interne. - Production présentée en barquettes PP thermoformé et operculées, donc clairement identifiée comme cuisine collective par les consommateurs, ou servie en bacs gastronorme pour les ehpad. - Atelier d’élaboration de textures modifiées adaptées aux exigences des personnes dépendantes et de la petite enfance. 13- Les

transparence. On pense à la santé et au plaisir. Les aliments bio sont sains, au plus près de la nature. En suivant les saisons, on déguste des légumes plus goûteux et on prend plaisir à croquer dans des fruits cueillis à maturité qui nous apportent leurs bienfaits, à l'inverse des aliments de la production industrielle qui amènent avec eux d'indésirables additifs, pesticides, antibiotiques, colorants, etc… Les aliments bio contiennent une plus grande quantité de micro-nutriments

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est

Dans le domaine de l’agro­alimentaire, l’azote est utilisé comme ​ atmosphère protectrice​ , en évitant le  contact entre les aliments (chips, arachides…) et l’oxygène qui risque de les rendre impropre à la  consommation.  L’azote liquide à ­196°C permet la ​ surgélation immédiate​  des aliments qui peuvent être ​ refroidis très  brutalement​ . Cette méthode préserve leur texture et leur saveur durablement.  Pour l’environnement  Gonfler les pneus à l’azote plutôt qu’à l’air permet de maintenir leur pression plus longtemps

II) LA PERCEPTION DES AROMES [pic] La perception des arômes est permise, grâce à nos stimulus chimiques, le goût et l'odorat. Nous les percevons lorsque les organes du goût et de l'odorat sont en contact avec les aliments et les odeurs. Les arômes sont aussi perçus différemment par chacun d'entre nous, en effet ils peuvent nous rendre nostalgique, heureux, triste ... . Par conséquent, ils agissent aussi sur notre moral. 1) Le sens gustatif et olfactif Pour mieux connaître le processus olfactif

ans. Il pense construire sa gamme autour des qualités nutritionnelles des produits et envisage même d’argumenter sur l’aspect alicament* dermatologique** en proposant une déclinaison pour les peaux blondes, brunes et rousses. *Un alicament est un aliment combinant la notion d'aliment et de médicament ** La dermatologie est la partie de la médecine qui traite notamment la peau, les ongles, les cheveux et poils. Extrait de : http://www.produits-laitiers.com/ Gammes et variations de yaourts Fermes

et explications 6) Conclusion Un polymère est une molécule qui a des affinités avec l’eau. Les gélifiants sont des polymères utilisés pour la gastronomie. Les gélifiants sont des substances d’origine végétale qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel (carraghénanes, agar-agar). Les liaisons chimiques entre les molécules des gélifiants d’effectuent au niveau des atomes d’hydrogène présents dans ces molécules comme dans celles de l’eau. L'agar agar (C12H18O9) est un gélifiant

cuisine en 1980, alors qu'il travaille comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine espagnole, Adrià devient un des tenants de la gastronomie moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures et des saveurs surprenantes. El Bulli, qui reçoit chaque année 8 000 demandes de degustation du monde entier. Cependant tous les prétendants doivent fournir une lettre de motivation, mais seulement 3000 d'entre eux pourront payer la modique somme

les cuissons Définition de la cuisson : Cuire un aliment, c'est l'exposer à la chaleur ou à des radiations capables de le chauffer (micro-ondes) pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. Ces modifications concernent : Exemples Les propriétés physico-chimiques des nutriments - dénaturation des protéines composant l'aliment - empesage et dextrinisation de l'amidon Les propriétés organoleptiques - couleur, saveur, texture… Le poids et le volume - perte (légumes aqueux)