Sauce cocktail

Riz Viandes Abats Andouille(tte)/Boudin/Saucisse Andouille(tte) Boudin Saucisses Saucissons Boeuf En sauce Sauces Daube Emincés Goulash Jarret Langue Haché Autres Boulettes de viande Canard/Canette/Caille/Oie/Pigeons Canard Cailles Pigeon Chair/Crépinettes/Farce Filet mignon Gibiers Grenouille Lapin Mouton/Agneau Paupiettes Porc Côtes de porc Jambon/Jarret Joue de porc Langue Divers / en sauce Poulet/Dinde/Pintade/Chapon/Poule Autres Aiguillettes Blanc de Poulet Cari de poulet Colombo Coq Cuisse

d'olive 2 cc d’oignon haché surgelé 1 pain au lait (40 g) 2 cc de ketchup et/ou moutarde (facultatif) 1 CS de Worcester sauce Préparation : 10min Cuisson : 5min Pour 1 personne 6 points Faire pocher la saucisse dans de l'eau chaude ou la griller. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y mettre l’oignon. Ajouter 1/2 verre d'eau et 1 cuillère à soupe de sauce Worcester. Attendre l'évaporation complète du liquide. Couper le pain au lait en 2, le garnir avec les oignons confits et la

d’alu et poursuivre la cuisson 7 mn de plus (ou 3mn). Vérifier la cuisson (l’arête dorsale près de la tête doit venir sans résister) – Ôter la peau, lever les filets. Retirer le maximum d’arêtes. Enlever l’arête centrale. Servir avec une petite sauce huile d’olive/fenouil ou tomates fondues au basilic. Bar Braisé au Saint Emilion 4 personnes 1 bar de 1,5 kg environ 1 l de court bouillon au vin rouge 1 oignon 2 échalotes 1 gousse d’ail 1 carotte 150 gr de beurre Sel, poivre – Ebarber

leurs différentes couches superposées à déguster les unes après les autres ou bien mélangées, elles incitent à l’audace de saveurs inédites. Elles multiplient les textures en mélangeant croquant et mousse aérienne tel les “Espuma” réinventent les cocktails ou les soupes. Visuellement, elles jouent de transparence et de lumière et se déclinent dans des formes très variées, de la flûte de champagne au petit bocal. Les cuillères se font alors longues ou fines pour les accompagner. Le rendu extérieur coloré

contient des œufs, p. ex. poudre d’œufs. Les termes « ovo » et « albumine » indiquent que le produit contient des œufs. Aliments enrobés de pâte/frits Aliments pour bébés Bière d’épinette de fabrication artisanale, mélanges pour boissons maltées Cocktails/boissons alcoolisées Confiseries, p. ex. bonbons, chocolat Desserts, p. ex. crème pâtissière, mélanges pour desserts, crème glacée, meringue, pouding, sorbet Glaçages, p. ex. dorure à l’œuf sur les produits de boulangerie, nougat Lécithine Mélanges

peut être sa plus belle preuve d’amour… « cette recette est idéale pour une soirée sucrée salée: comme une invitation à l’exotisme et au voyage. dégustez ce tartare avec des baguettes et improvisez-vous lover Barman de la soirée en lui shakant un cocktail rhum et fruits exotiques pour le/la faire chavirer dans la passion. » 1 Filets de saumon : 300 g • Persil : 1/4 botte • Oignon rouge : 1 pièce • Citron vert : 1 pièce • Mirin : 3 cl (Saké doux) • Huile d’olive : 2 cl • Sel fin : 6 pincées • 2

........................................................ 15 Poulet au citron - 4.5 pts/pers ................................................................................................................................ 16 Aiguillettes de canard sauce poivre vert - 3.5 p /personne .................................................................................... 16 Cailles aux raisins – 6 p /personne .............................................................................................

moutarde à l’ancienne. SAUCE MAYONNAISE MAYONNAISE CLASSIQUE A LA PARAFFINE Mettre dans un bol 1 jaune d’œuf avec du sel et poivre et 1 cuiller à café de vinaigre. Délayer lentement l’œuf pour que le sel et le poivre et vinaigre se trouvent bien mêlés. Ajouter, toujours en tournant, de l’huile de paraffine goutte à goutte. Lorsque la sauce commence à prendre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, c’est le moment d’ajouter la moutarde pour faciliter l’émulsion d’une sauce bien liée. MAYONNAISE

pour prélever des aliments liquides (1) - L'écumoire pour écumer les bouillons ou pour déposer des aliments dans un milieu de cuisson (4) - L'araignée pour prélever en égouttant ou déposer des aliments dans un milieu de cuisson (3) - Le fouet à sauce pour travailler les crèmes, les sauces, le blanc d'œuf,… - La fourchette à rôti pour retourner certaines pièces de viandes ou pour les maintenir pendant la découpe - L'aiguille à brider pour brider ou coudre à l'aide d'une ficelle HELDB-IAH

les verrines sans prendre le jus des tomates. - Décorez d'un brin d'aneth. Verrines crevettes avocat et pamplemousse INGREDIENTS : Pour 4 personne(s) - 200 g de crevettes cuites décortiquées - 2 avocats - 2 pamplemousses - 4 tomates cocktail - 1 jus de citron - 1 bouquet de coriandre ciselée - Sel de Guérande, Poivre blanc - 2 gouttes de Tabasco PREPARATION - Coupez les pamplemousses à vif et prélevez les suprêmes, Gardez le jus. - Épluchez l'avocat et coupez en lamelles à