Roquefort

d’oie) ; le cassoulet dans la région de Toulouse (ragout fait de haricots blancs et de viandes diverses, oie, canard, porc ou mouton, saucisses ; le plus noble préparé avec du confit de canard) ; les pruneaux (spécialité de la région d’Agen) ; le roquefort (fromage fait de lait de brebis ensemencé d’une moisissure spéciale, originaire d’un village du sud du Massif central) ; certains vins rouges, le cahors et le gaillac qui se boivent jeunes. Le Languedoc-Roussillon : capitale Montpellier. Cultures

depuis 2 ou 3 ans dans les Universités et Ecoles, dont, pour ma part tout particulièrement François Casabianca à l’ENSA de Toulouse : il était venu un jour me demander de le prendre pour faire un stage sur l’élevage des ovins dans la région de Roquefort et il était reparti à sa grande surprise je crois, avec un accord pour un stage en Corse… consistant à faire une première reconnaissance de la population de porcs locaux. L’idée de fond à l’origine de l’implantation à Corte et auprès de l’Université

pommes de terre, le manioc et son dérivé le tapioca. ● Plus un fromage est à pâte "dure", plus il est riche en calcium, mais également plus il est riche en graisses (voir Tableau ci-dessous). En outre, certains sont également assez salés (féta, roquefort…) (voir Portrait 16). Alterner le lait, les fromages frais et les autres fromages permet d’obtenir un bon compromis entre calcium et matières grasses. Quant aux desserts lactés (flans, crèmes desserts, etc.), ils ne sont pas équivalents sur le plan

produits en annexe VII). Les appellations que l'Union Européenne entend protéger représentent des marchés économiques importants. On y trouve des Vins et Spiritueux comme le Chablis, le Champagne ou le Beaujolais, ainsi que des produits tels que le Roquefort, la Feta ou le Jambon de Parme. Le fait qu'une marque canadienne existe force les producteurs italiens de jambon de Parme à ré étiqueter leur produit comme « jambon n°1 ». Le 33 manque à gagner côté italien, s'élèverait à 3 millions d'euros par an

laitiers fermentés. Les bactéries lactiques productrices de CO2 sont utilisées dans l'industrie laitière pour favoriser la formation d'ouvertures dans certains types de fromages comme dans le cas des fromages bleus à pâte persillé de type Roquefort. En effet, le Leuconostoc produit du CO2 à partir du lactose, ce qui provoque une ouverture régulière du caillé et permet un développement correct du Penicillium roqueforti (Roissart et Luquet, 1994). xviii. Activité hémolytique

et son adaptation face à un univers imprévisible ». BOURDIN Alain, Patrimoine et demande sociale, in BESSIERE Jacinthe, Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial, le Haut plateau du l’Aubrac, le Pays du Roquefort et le Périgord noir, l’Harmattan, Logiques sociales, 2001, p. 45. 24 Edition 2003. 25 OLLAGNON Henry, in BESSIERE J., p. 10, op.cit. 23 19 Ces trois définitions permettent de dire que le patrimoine est un élément ancré dans le passé, dans les

pâtes molles ou persillés aura un égouttage en moules. Nous ajoutons également des moisissures à cette étape pour créer les croûtes. Par exemple, si nous souhaitons les fromages à pâtes persillées avec des moisissures de couleurs bleues (tel que le roquefort) nous ajoutons Penicillium roquefortii. En revanche, si nous souhaitons plutôt une croûte fleurie, nous ajoutons une moisissure du genre Penicillium. Enfin si nous souhaitons une croûte lavée et molle, nous ajoutons Brevibacterium linens. Annexe 21

moins gras et les moins salés : lait, yaourt, fromage blanc... FROMAGES (par ordre décroissant de teneur en Ca) à pâte pressée cuite (beaufort, emmental, comté...) à pâte pressée non cuite (pyrénées, cantal, tomme...) à pâte persillée (bleus, roquefort) à pâte molle : - à croûte lavée (munster, reblochon, vacherin...) - à croûte fleurie (camembert, brie...) mg/ 100 g 1000-1200 400-1000 600-700 400-700 100-400 100-300 250-550 mg/ 100 g 113 111 150-180 120 135 mg/ 100 g 20-60

ailleurs). 50% de la production de vin (320 vins, 80% de la valeur totale du vin français) et 15% des fromages (49 fromages) étaient des AOC en 2011, très exportés hors de France (ex.: presque tous les vins "connus", l'armagnac, le cantal, le roquefort, ...). LR: Label Rouge, et labels agricoles. loi du 5/08/1960, modif. 09/07/1999, redéfini par la LOA 5/01/2006 Le label atteste qu'un produit a des caractéristiques spécifiques préalablement fixées, établissant un niveau de qualité supérieur

Aujourd’hui, Comilev, dirigée par Didier Brethes, fait le pari de la location via sa nouvelle filiale Comiloc. « Pour nous y préparer, entre 2006 et 2007, nous avons investi dans des opérations de modernisation, de rénovation de notre usine de Roquefort et d’implantations géographiques, sachant que la location devrait nous permettre d’accroître notre production annuelle de l’ordre de 15 % », précise Didier Brethes, directeur général de Comilev. « Une fois rodée, nous comptons installer Comiloc à