La Réaction De Maillard

(laits stérilisés) n’est qu’exceptionnellement la conséquence de ce phénomène, compte tenu des températures élevées nécessaires. Il en résulte le plus souvent des réactions de condensation du lactose avec les protéines « Réactions de Maillard» Propriétés chimiques Réactions de condensation de lactose avec les protéines Ces réactions font intervenir 2 substrats :  Sucre réducteur : lactose  Acides aminés, protéines Mécanisme simplifié Sucre réducteur + Amine (acide aminé) Composés d’addition

(toujours comprise entre 0 et 1) = (%) humidité relative/100. Rappel sur les processus d’oxydation: conséquences et contrôle Les mécanismes d’oxydations des composés insaturés biologiques (acides gras, caroténoïdes, polyphénols…) sont souvent des réactions radicalaires avec l’oxygène moléculaire [2-4] et présentent trois phases principales. • La phase de déclenchement où se forme un premier radical libre. L’arrachement du proton est facilité tant par la chaleur (agitation moléculaire) que les rayonnements

stockage : Le café est mis en toile de jute, les sacs sont habituellement de 60 Kg puis envoyé vers la destination finale. La torréfaction : Il s’agit de la transformation du café vert soumis à haute température. Le café subit alors la réaction de Maillard. Les différents types de torréfaction : La torréfaction par conduction : Durée: 16 à 20 minutes à une température de 2OO-22O° C Principe : les grains de cafés sont introduits dans un cylindre en contact avec une source de chaleur

avec l’acide acétique ou dans des solutions aqueuses alcalines et certains solvants (acétone, éthanol). Figure 1 : molécule de Bisphénol A La synthèse de ce composé est due à la condensation de l’acétone avec deux équivalents de phénol .La réaction est catalysée par l’acide chlorhydrique ou par une résine de polystyrène. Figure 2 : Synthèse du bisphénol A Cette synthèse produira deux isomères soit le 4,4’-dihydroxy-2,2-diphénylpropane (isomère majoritaire = bisphénol A) et le

convertisseurs (cylindres lisses...), écrasement de la farine... 1.2. Matière grasse végétale partiellement hydrogénée 1.2.1. L'hydrogénation partielle consiste en une addition d'hydrogène sur les acides gras insaturés constituants des glycérides. Cette réaction est contrôlée (Température, pression, et en présence de catalyseur) évitant l'hydrogénation totale. 1.2.2. Les matières grasses végétales sont constituées d'acides gras insaturés. L'hydrogénation permet d'augmenter leur stabilité en réduisant

arômes sont souvent les principaux constituants des aliments, c'est-à-dire les acides aminés, les sucres, les lipides et les vitamines. L'arôme peut provenir d'une réaction enzymatique, comme par exemple une fermentation bactérienne, ou par un réaction de brunissement ( ou de Maillard ) en chauffant l'aliment. Ex : principale réaction des acides aminés formant des arômes HOO NH2 O Ç CH R R 1) Arômes du groupe 2 ( synthétiques ) l Vanilline : à Molécule C. Synthèse chimique d'arômes

Transamination ✗ Transfert d'un groupe α – amine d'un AA à un céto-acide par une AMINOTRANSFERASE AA 1 + α cétoacide 2 ↔ AA 2 + α cétoacide 1 c – Réaction de Maillard (vu dans les glucides) d – Réaction d'Edman (Carbamylation) Cette réaction permet d'identifier un AA en première position N Terminal e – Réaction de Sanger (Amylation) Cette réaction permet d'identifier un AA en première position N Terminal 4 – Propriétés due à la fonction amine et acide carboxylique ✗ TP pour détecter

protons va donc être neutralisée par ces charges négatives. Au fur et à mesure que l’apport d’acide augmente, le lait s’oppose de plus en plus fortement à la diminution du pH. Mais cette réaction est graduelle. Cela explique l’allure des courbes ci-dessus. Il faut quelques minutes pour un retour à l’équilibre. Cette réaction graduelle du lait est l’expression directe de sa capacité tampon. Les principales surfaces d’échanges mobilisées sont les caséines, les phosphates et le citrate. Le calcium et dans

2 ]. Cubes gelés de thé pomme-betterave. Technique(s) utilisée(s) : le gel fondant Annexe 3 [ 3 ]. Crème d'amandes torrifiées, café au whisky. Technique(s) utilisée(s) : Réaction de Maillard, la poudre d’amande apporte les acides animés et le sucres nécessaires aux réactions de Maillard. Réaction de Maillard = brunissement non enzymatique Annexe 4 [ 4 ]. Perles du japon mentholées, thé vert. Technique(s) utlisée(s) : La migration. Migration = mouvement de composés d'un milieu vers

: regarde si la fonction carboxyle est libre (pas engagé dans une fonction) En milieu basique + à chaud (100°c) : c – Réduction des oses en polyalcools En présence de Borohydrure : d – Réaction avec du méthanol CH3OH e – Condensation entre la fonction carboxyle avec une amine (NH2) *Maillard *Glycation Glucose → amine → Modifie la fonction biologique d'une protéine β – Propriétés dues aux fonctions alcools a – Oxydation en milieu acide b – Éthérification c - Estérification