La Réaction De Maillard

SOMMAIRE I. INTRODUCTION…………………………………………………………………………………...……….…2 II. LA REACTION DE MAILLARD………………………………………………………….……...….3 A. Les grandes étapes…………………………………………………………………………....………...3 1. L’étape initiale…………………………………………………………………...……..…3 • Glycation • Réarrangement d’AMADORI • Réarrangement d’HEYNS CARSON 2. L’étape intermédiaire…………………………………………………………………….4 • Déshydratation modérée • Déshydratation forte • Dégradation de STRECKER 3. L’étape finale…………………………………………………………………….….……..6 B. Les facteurs

reserved Printed in Great Britain 030%8146/98 $19.00+0.00 Applications of the Maillard reaction in the food industry Jennifer M. Ames* Department of Food Science and Technology, The University of Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, UK (Received 6 December 1996; accepted 27 February 1998) This paper summarises some recent work concerned with the development of colour and flavour via the Maillard reaction in both aqueous and restricted moisture model systems. High performance liquid

Les réactions de dégradation non enzymatique Oxydation lipidique (OL) Présentation On dégrade les qualités nutritionnelles du produit. Elle agit sur les acides gras insaturés qui sont les plus intéressants nutritionnellement (W3, 6, 9).  Acides gras indispensables.On les trouve dans les huiles végétales (olive, noix,…) mais également les poissons gras (saumon, anchois, …). Cela concerne aussi les produits en faible concentration en lipide. Mécanisme de la réaction Réaction

février 2012 Qu'est-ce que la réaction de Maillard et qu'elle est son importance en cuisine? Une réaction de Maillard correspond à un brunissement non enzymatique. Celle-ci amène aussi la couleur, saveur et l'odeur des aliments. Le biochimiste français, Louis-Camille Maillard a découvert que lorsque des acides aminés entrent en contact avec le sucre à température élevée, elles brunissaient. Depuis ce temps, il a inventé la réaction de Maillard. La réaction de Maillard, permet de jouer avec la couleur

Méthodes d’études Les traitements technologiques nature des agents chimiques et physiques Méthodes d’évaluation de la sévérité des traitements Analyses chimiques étude nutritionnelle les difficultés à résoudre Les facteurs modulant la réaction de Maillard Traitements thermiques et valeur nutritionnelle (analyse de résultats) les causes de la baisse de digestibilité des protéines Traitements thermiques: approche toxicologique Les AGEs Acrylamide Les produits de pyrolyse L’oxydation des

| | | La bière | Chimie alimentaire 27.11.2011 | Table des matières 1) Introduction page 1 2) Son histoire page 1 3) Sa composition page 2 4) Sa fabrication page 3 5) La réaction de Maillard et de Strecker page 6 6) La fermentation page 7 7) Méthode de quantification du taux d’alcool dans la bière page 9 8) Les différentes bières page 10 9) Webographie page 14 La bière Cuves typique d’une

Pendant la période de récolte, on trouve des produits frais en abondance, mais le reste du temps, ils sont difficiles à trouver. De plus, la plupart des fruits et des légumes ne restent que très peu de temps consommables donc ils peuvent subir des réactions de dégradation divers qui sont de nature physique, chimique, enzymatique et/ou microbiologique, dépendent de plusieurs facteurs : La nature et l’état de fruits ou légumes (frais ou transformé). Les conditions de récolte, de manutention, de transformation

PowerPoint Presentation*LE BRUNISSEMENTNON ENZYMATIQUEAnne-Marie SEUVREIUT Génie Biologique Dijon - Université de Bourgogne**I Introduction (définition) I.1. Définition I.2. Effets défavorables I.3. Effets favorablesII Mécanismes de réactions II.1. Condensation de Maillard II.2. Réarrangement d’Amadori II.3. Formation et accumulation de produits carbonylés très réactifs II.4. Décomposition des cétosamines. Formation de composés carbonylés très réactifs II.5. Dégradation de Strekker II

changements, la solubilité de l’amidon diminue également pendant le stockage (ZHOU ET AL., 2002b). Enfin, la formation de sucres réducteurs peut entraîner l’apparition de réactions de Maillard. 2.2.2. Réaction de Maillard La réaction de Maillard fait partie des réactions de brunissement non enzymatique des aliments. Il s’agit de la réaction entre la fonction carbonyle d’un sucre réducteur avec un groupement aminé primaire ou secondaire pour former une large gamme de composés, dont des volatils et des

|La cyclisation provient | | |de la réaction chimique | | |entre la fonction | |