SOMMAIRE I. INTRODUCTION…………………………………………………………………………………...……….…2 II. LA REACTION DE MAILLARD………………………………………………………….……...….3 A. Les grandes étapes…………………………………………………………………………....………...3
1. L’étape initiale…………………………………………………………………...……..…3 • Glycation • Réarrangement d’AMADORI • Réarrangement d’HEYNS CARSON 2. L’étape intermédiaire…………………………………………………………………….4 • Déshydratation modérée • Déshydratation forte • Dégradation de STRECKER 3. L’étape finale…………………………………………………………………….….……..6

B. Les facteurs influents………………………………………………………………………..………..7 III. LA TOXICITE DES PRODUITS DE LA REACTION DE MAILLARD…….....8 A. La réaction de MAILLARD dans les aliments…………………….………………... …..8
1. La méthodologie et les tests de toxicités ………………………………………….…8 a . Le test de AMES 2. Les principaux Produits toxiques de la Réaction de MAILLARD...…………10 a . Les Produits de la Réaction de MAILLARD b . Les amines hétérocycliques c . L’acrylamide • La formation de l’acrylamide dans les aliments • La toxicité de l’acrylamide

B. La réaction de MAILLARD In Vivo……………………………………………………....…..21
1. La formation des Produits Terminaux de Glycation………………………….…..21 2. La pentosidine…………………………………………………………………..…….…23 3. Les inhibiteurs…………………………………………………………………..…….…24

IV. CONCLUSION………………………………………………………………………………………...…….26

I. INTRODUCTION
« Nous sommes aujourd’hui en mesure de réaliser individuellement la condensation d’un amino-acide défini sur un sucre défini». C’est ainsi que Louis-Camille MAILLARD fit part de sa découverte surprenante à l’Académie des Sciences le 8 janvier 1912. Alors qu’il travaillait sur la synthèse de protéines par chauffage, il obtint par hasard des substances aromatiques et colorées qu’il identifia comme étant des mélanoïdines, polymères bruns responsables de la couleur et de la saveur de nombreux aliments : croûte du pain, bière, café et chocolat torréfiés … La réaction de MAILLARD, également connue sous le nom de brunissement non enzymatique, est présente dans de