Fève tonka

l’arbre, ses maladies et sa reproduction. Les fèves, véritables pépites pour certains, devront subir des transformations pour produire le cacao que l’on connaît. Michel Barel nous explique l’étape clé de la fermentation. À l’aide de microorganismes, la fève va subir des transformations chimiques qui conduiront à l’arôme tant convoité. C’est d’ailleurs cet arôme, ou plutôt devrions-nous dire ces arômes, qui attirent les amateurs, bien plus que la couleur ou l’aspect du chocolat. Renaud Boulanger décompose

fonctionnel gagne en popularité. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de chocolat qui leur procure des bénéfices, cliniquement prouvés, pour leur santé physique et émotionnelle,» déclare Hans Vriens, Chef Innovation à Barry Callebaut. «La fève de cacao contient des centaines de composés différents susceptibles d’être bénéfiques pour la santé. Innovateur et créateur de tendances, Barry Callebaut est capable de les isoler, de les conserver et de les utiliser pour développer des chocolats qui

La fermentation C’est le moment où l’on enlève les graines de cacao de la cabosse. C’est grâce au soleil que la fermentation commencera ce qui permettra à la graine de ne plus germer. C’est à partir de ce moment que lui donnera l’appellation de « fève de cacao ». Par la suite, le goût amer disparaîtra peu à peu pour laisser place à l’odeur du chocolat. On distingue deux étapes, l’une consiste à placer les graines sur des feuilles de bananiers et l’autre pour une plus grande quantité dans de grandes

APS Cochet mois de mai | |Mois de : |mai | | | |  |Q ou nombre |PU ou coût de |Montant | | | |d'u.o. |l'u.o. |

Ghana * Indonésie Les différentes gammes d’Aiguebelle peuvent être citées comme suit : La gamme chocolat : Afin de Conserver la tradition chocolatière, Aiguebelle est la seule chocolaterie du royaume à produire directement à partir de la fève de cacao. Ce processus permet a l’entreprise de garder un contrôle perpétuel sur le produit. Ce qui par conséquent permet de mettre en œuvre une gamme chocolat d’une qualité certaine et à la hauteur de toutes les bourses. La gamme confiserie :

Quelles sont les transformations ?t Monsieur D professeur Sciences de la Vie et de la Terre Monsieur B professeur de Physique Chimie L’homme et la nature ... SOMMAIRE INTRODUCTION 3 I) LES CACAOYERS ET LA FEVE A) Les différents cacaoyers B) Fèves et fermentation a) La fève structure et composition chimique des cotylédons b) La fermentation • • • La fermentation alcoolique La fermentation acétique La fermentation lactique 4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19

tradition chocolatière, elle est d'ailleurs la seule chocolaterie marocaine à fabriquer ses produits directement à partir de la fève de cacao. Contrairement aux sociétés qui importent le beurre de cacao tout fait, elle procède à l'importation de la fève de cacao des pays d'origine et réalise elle-même la torréfaction et l'extraction du beurre. Ce traitement direct de la fève de cacao lui permet un contrôle permanent sur la matière première et, notamment, de s'assurer de son origine, de sa fraîcheur

Le chocolat belge, du mythe à la réalité ? Écrit par Augusto della Faille Lundi, 30 Mars 2009 12:47 - Mis à jour Lundi, 30 Mars 2009 12:54     Qu’ils soient Anglais, Italiens, Français, Allemands ou Suisses, tous vous diront que leur chocolat est le meilleur au monde. Mais n’est-ce pas plutôt le chocolat belge ?          Pourquoi le chocolat belge est-il si bon ? Est-ce en raison de son emballage? De la qualité des fèves?  Du nombre de chinois qui visitent la Belgique ? Ou encore

action a pour but de libérer les arômes. Grâce à la chaleur, on provoque le phénomène de Maillard et les arômes peuvent se répandre. La cuisson dure entre dix à trente minutes et varie de 100 à 300°C suivant les différents types de fèves. Plus la fève est de bonne qualité, moins la température sera élevée. Ces fèves torréfiées seront débarrassées de leur peau (cotylédons blanc devenus bruns à la torréfaction) et seront broyées avec du sucre pour obtenir une pâte. Ce mélange donne naissance au chocolat…

compte une quinzaine d'opérateurs Pouvoir de négociation fournisseurs: Contrairement aux sociétés qui importent le beurre de cacao tout fait, Aiguebelle procède à l'importation de la fève de cacao des pays d'origine et réalise elle-même la torréfaction et l'extraction du beurre. Ce traitement direct de la fève de cacao lui permet un contrôle permanent sur la matière première et, notamment, de s'assurer de son origine, de sa fraîcheur et de sa qualité. Les fèves de cacao importées ont plusieurs