Approfondissement Personnel Beurre

Professionnelles ------------------------------------------------- Méthodes et technologies culinaires ------------------------------------------------- Session Juin 2015 Nom, Prénom : Classe : Numéro de la Fiche | Thème | Réalisation | Approfondissement Personnel | 1 | | | | 2 | | | | 3 | | | | Baccalauréat Technologique, Série HôtellerieFiche n° : 1 Fiche n° : 1 Fiche de compte rendu d’activités professionnelles En N° d’immatriculation : 0650014M N° d’immatriculation :

A.I. | 9 | LES OUTILS ET MÉTHODES | RÉALISATIONS | Condition de réalisation | * DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | T. A. | T .P. | * ENTREPRISE | | | | Le beurre « Maître d' Hôtel » (beurre composé à froid avec des produits crus) | | X | | * * 30 /03/10 | Ingrédients pour 10 personnes: * 0,200 kg de beurre * ½ citron * 0,025 kg de persil * sel fin * poivre blanc PM Matériel: * un saladier * un presse fruits

LA PÂTISSERIE 8 LES P.A.I. 9 LES OUTILS ET MÉTHODES RÉALISATIONS CONDITIONS DE RÉALISATION DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL APPROFONDISSEMENT PERSONNEL T. A. T .P. ENTREPRISE Réaliser une pâte brisée * -préparer tous les ingrédients. -tamiser la farine. -disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. -ajouter une pincée de sel. -ajouter le beurre ramolli en parcelles. -sabler du bout des doigts. -disposer à nouveau en fontaine pour y ajouter le jaune d’œuf. -Commencer

REALISATIONS CONDITIONS DE REALISATION DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL APPROFONDISSEMENT PERSONNEL T.A. T.P. E NTREPRISE LA TARTE POIRES CHOCOLAT x x Oct. 2013 Ingrédients pour 8 personnes : Pâte brisée : 250g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, eau. Garniture : 3 à 4 poires bien mures, 80g de beurre, 100 g de sucre, 200 g de chocolat, 15 g de crème liquide, 3 œufs. 1-

DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | T.A. | T.P. | ENTREPRISE | | | | Réalisation d’une pâte brisée sucrée par sablage | | | | | * Les denrées : - 500 g de farine - 250 g de beurre - 10 cl d'eau - 5 g de sel - 2 jaunes d'œufs - 25 g de sucre en poudre * Les étapes à respecter pour la réalisation d’un appareil à crème prise. * Mise en place du poste, contrôle et pesée des denrées * Tamiser la farine directement sur le marbre * Couper le beurre en petites parcelles

APPROFONDISSEMENT PERSONNEL LE BEURRE INTRODUCTION Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur. Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière. Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait, pour

DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL RÉALISATION (tâches effectuées, supports (1), matériels et logiciels utilisés) APPROFONDISSEMENT PERSONNEL T.A T.P. ENTREPRISE . ● 2012/2013 Ingrédients : Réaliser une sauce hollandaise 250 g de beurre – 4 jaunes d’œufs – 1 citron – Sel, poivre, piment de Cayenne – eau froide La sauce hollandaise Technique de réalisation : -Clarifier et décanter le beurre -Clarifier les œufs : mettre les jaunes dans une petite sauteuse et ajouter l'eau froide (le même nombre de

REALISATIONS T.A. T.P. STAGE DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL APPROFONDISSEMENT PERSONNEL Pâte sablée amandes X X 17/10/12 Technique Peser et mesurer les ingrédients nécessaires correctement. Respecter la marche en avant. Placer le beurre en parcelle dans la cuve du batteur. Mettre en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade. Incorporer la poudre d’amande et le sucre glace

REALISATIONS T.A. T.P. X DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL - Faire fondre 50g de beurre et 100g de chocolat au - Réaliser une foret noire APPROFONDISSEMENT PERSONNEL ENTREPRISE - NOM DU PROFESSEUR : M. MESTRINARO Signature : NOM DU PROVISEUR : M. DUTHEL Signature : bain-marie Battre 5 jaunes d’oeufs avec 180g de sucre, le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre Fouetter les blancs en neige en y ajoutant peu à peu 20g de sucre Ajouter au

|LES OUTILS ET METHODES | |REALISATIONS |CONDITIONS DE REALISATION |DATE |DESCRIPTIF DU TRAVAIL |APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | |T.A. |T.P. |ENTREPRISE | | |