COMPTE-RENDU D’ACTIVITES PROFESSIONNELLES
TECHNOLOGIE ET METHODES CULINAIRES
FICHE N°

ANNEES SCOLAIRES : THEMES
NOM :

PRENOM :
1

LES PREPARATIONS DE BASE
4

LES APPAREILS
7

LA PATISSERIE

2

LES FONDS
5

LES CUISSONS
8

LES P.A.I.

3

LES SAUCES
6

LES ENTREMETS
9

OUTILS ET METHODES

REALISATIONS
T.A.
T.P.
STAGE
DATE
DESCRIPTIF DU TRAVAIL
APPROFONDISSEMENT PERSONNEL

Pâte sablée amandes

X

X

17/10/12
Technique
Peser et mesurer les ingrédients nécessaires correctement.
Respecter la marche en avant.
Placer le beurre en parcelle dans la cuve du batteur.
Mettre en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade.
Incorporer la poudre d’amande et le sucre glace à petite vitesse.
Malaxer pour obtenir une masse homogène.
Ajouter un œuf entier.
Incorporer l’œuf à petite vitesse.
Arrêter le moteur et placer la farine.
Incorporer ensuite à, toute petite vitesse comme pour un fraisage manuel.
Attention cette pâte ne doit pas être trop travaillée au risque de la rendre cassante et inutilisable
Emballez la pâte dans un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes, mais selon la tenue de celle-ci on peut aussi oser l’abaisser et la travailler tout de suite.
Conseil :
Lorsque la pâte est trop collante rajouter de la farine. Vous pouvez cuire cette pâte avec la garniture directement.
Tarte amandine aux poires : Peser et mesurer les ingrédients nécessaires.
Mettre le beurre en, pommade.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande.
Il faut obtenir un mélange homogènehe.
Ajouter les deux œufs entiers.
Mélanger.
Ajouter un bouchon de rhum pour donner du goût.
Disposer la crème d’amande sur le fond de tarte.
Pocher la poire dans un sirop de rhum.
La disposer sur la crème d’amande.
Badigeonner la surface avec un sirop

Conseil :

Pour