I. Une cuisine basée sur la maîtrise de différentes réactions physico-chimiques

SOURCES http://amazingseaweed.wordpress.com/un-produit-dote-dune-multitude-de-proprietes/ http://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar http://tpe-cuisinemoleculaire.sup.fr/ http://tpe1erescuisinemoleculaire.e-monsite.com/rubrique,techniques-culinaires,384419.html

1. la gélification
La gélification résulte d’un mécanisme assez simple. Le gel est en fait un liquide, emprisonné dans un réseau. Le réseau, dans le cas de la cuisine moléculaire, est composé de polysaccharides qui se lient entre eux dès lors que la température de la préparation atteint 85°C. Il faut ensuite faire refroidir la préparation pour qu’elle se gélifie.
Les polysaccharides sont des sucres complexes aussi appelés polymères : ce sont des systèmes constitués d’un grand nombre de molécules – jusqu’à 500 molécules.
L’agar agar, l’alginate de sodium et le chlorure de calcium sont les texturants de la gélification. Pour notre part nous nous intéresserons plus particulièrement à l’agar agar.
L’agar agar est donc un polysaccharide utilisé en cuisine, en petite quantité, pour ses propriétés gélifiantes. Il est extrait de la paroi de certaines algues rouges. Les algues sont chauffées pour récupérer le mucilage, substance végétale qui est à l’origine de la gélification. Une fois extrait il est purifié, déshydraté et broyé pour être présenté dans le commerce sous forme de poudre ou de longues barres transparentes.
Dans l’industrie agro-alimentaire, les gélifiants utilisés sont fabriqués à base de graisse animale qui est beaucoup moins onéreuse que les gélifiants utilisés en cuisine moléculaire.
Cependant on trouve rarement sur les emballages l’origine des graisses qui ont servi à la gélification du produit.

2. Les sphérifications Les sphérifications consistent à gélifier un liquide de façon contrôlée. Le liquide plongé dans un bain va former des sphères. On obtient des sphères de différentes tailles,