I) INTRODUCTION ET DÉFINITIONS

1. Introduction aux arômes alimentaires

Lorqu’un aliment est placé en bouche, on perçoit sa saveur grâce aux papilles gustatives de la langue ; mais il n’existe que 5 saveurs fondamentales qui sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Ce qui permet un panel plus large d’identification et de caractérisation d’un aliment, ce sont les arômes.

Un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants, que l’on peut percevoir de 2 manières : - voie nasale directe qui caractérise l’odeur
- voie retronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme.
La perception retronasale est un phénomène complexe impliquant la libération des molécules volatiles de la matrice alimentaire dans la cavité orale, le transport de ces molécules par la voie retronasale jusqu’aux récepteurs olfactif, l’interaction de molécules odorantes avec les récepteurs au niveau de l’épithélium olfactif et la transduction des signaux jusqu’au cerveau. [pic]

On comprend que odeur et arôme sont liés mais ne sont pas à confondre (l’odeur peut être caractéristiques de fleurs, de produits divers… alors que l’arôme provient uniquement de l’aliment qui libère ses composés dans la bouche).

2. définition de la flaveur

La flaveur est l’ensemble des sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de l’aliment à savoir les sensations retro-olfactives, gustatives et trigerminales (sensation de chaud ou de froid notamment avec le piment ou la menthe). La notion de flaveur regroupe donc plusieurs sens dont l’odorat, le goût et le toucher (texture). C’est donc une sensation complexe.
.
3. Nature des composés odorants

Ces composés odorants, que l’on désigne sous le nom d’arôme, sont des molécules organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à la température ambiante est suffisamment