1. Les levures

1.1. Description générale des levures
La levure de panification est composée principalement de cellules vivantes provenant d’un champignon microscopique. Ce dernier est un être unicellulaire ovoïde appartenant à la classe des Ascomycètes, du genre Saccharomyces et de l’espèce cerevisiae d’un diamètre compris entre 5 et 10 microns. Pour se reproduire et survivre, la levure produit deux sortes d’énergie en fonction de son milieu. La respiration se déroule dans un milieu aérobie et engendre, grâce à l’oxygène, une transformation du glucose en dioxyde de carbone et en ATP. La fermentation alcoolique quant à elle, a lieu dans un milieu anaérobie.

1.2. Les différents types de levures
La levure la plus utilisée en panification est la Saccharomyces Cerevisiae. Cependant ce type de levure n’est pas le seul employé dans des applications de panification. D’autres levure sont utilisées mais dans des domaines bien particuliers comme les pâtes sucrées par exemple. La levure Saccharomyces Cerevisiae est intéressante au niveau industriel puisqu’elle présente des besoins nutritionnels simples et une vitesse de multiplication intéressante. De plus cette levure est intéressante d’un point de vue économique de part son aptitude à la production et d’autre part par son large éventail d’application.
La levure qui est utilisée dans les processus de panification peut être sous différentes formes.
La levure pressée est la plus utilisée dans l’univers de l’agroindustrie. Elle présente un aspect homogène et lisse de couleur claire avec une odeur propre à elle-même. Le taux de matière séche est d’environ 30%. Elle peut se conserver pendant plus d’un an par congélation à -18°C.
La levure émiettée se présente généralement sous formes de particules fines ce qui implique un pesage et un dosage facile. Cependant cette levure est très sensible à l’oxygène présent dans l’air puisque sa morphologie implique une grande surface de contact.
La crème de levure est une levure