Mesdames, messieurs,

Je suis agent en service vétérinaire en charge de la prévention de la contamination des aliments, et je vous écrit ceci afin de vous faire prendre connaissance des ovoproduits, un progrès considérable prévenant les toxinfections alimentaires collectives. Il s'agit dans un premier temps de vous rappeler les risques liés aux œufs en cas de restauration collective et la façon de les utilisés pour minimiser ces risques, et dans un second temps vous introduire aux ovoproduits et tracer leurs avantages.

En effet, nous savons que les œufs doivent être conservé dans une gamme de température allant de 0° à 4°, et sont conservables uniquement 39jours avant l'ouverture. Si cette gamme de température n'est pas respectée, des bactéries peuvent se développer sur la coquille d'oeuf (souillés par les déjections), comme par exemple les salmonelles, donnant une gastro-entérite au consommateur, et peut même aller jusqu'à la mort, comme nous le montre le document 1. Ces salmonelles se développent dans une gamme de température allant de 10° à 50°, soit cette de nos cantines.

Il y a donc un grand nombre de recommandations à suivre pour l'utilisation des œufs en coquille, le document 3 nous en propose certaines : il y a trois grand critère à respecté : l'hygiène : le véhicule de livraison doit être propre, les coquilles d'oeufs doivent être intactes, le matériel de cuisine doit être propre, les mains du personnel doivent être lavées. Le produit doit être traçable : en cas de TIAC, on doit pouvoir remonter jusqu'à l'éleveur : les codes figurant sur les coquilles doivent être conservés au moins 7jours après consommation. Et bien sûr, la température de conservation doit être et restée basse : il est judicieux de stocker ses œufs dans une chambre froide, et de ne pas les en sortir sauf pour leurs utilisation.

Ainsi, l’utilisation des œufs en coquille étant contraignante, je vous propose de prendre connaissance des ovoproduits, qui représente maintenant