LES ŒUFS

1) Histoire de l’œuf

Durant l'Antiquité, la consommation d'œufs est courante chez les Grecs, les Chinois (amateurs d'œufs de pigeon) et les Égyptiens qui substituent souvent l'incubation artificielle à l'incubation naturelle pour produire également du poulet de chair.
Depuis le Moyen Age, l'œuf fait partie de la base alimentaire des hommes car facile à se procurer et riche en nutriments pour le corps. Cependant, à cette époque, l'Eglise interdisait la consommation de celui-ci durant les périodes de jours maigres.
Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient soixante œufs par an et par personne.

2) Production et conformité

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés du fait de leur provenance d’élevages industriels d'où les coqs sont absents. Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés (caille, cane, oie, autruche, etc.) Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, sont également utilisés dans la cuisine mais leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part. L'œuf de poule que nous mangeons ne doit pas être fécondé. On le choisit frais et doit être consommé durant les 28 jours suivants sa ponte.

Le poids varie entre 40 et 80 grammes : S (moins de 53 grammes), M (entre 53 et 63 g), L (entre 63 et 73 g) ou XL (plus de 73 g).

On contrôle la fraîcheur d'un œuf en le plongeant dans un bol d'eau froide : s'il coule, c'est qu'il est supposé frais, s'il flotte, il faut éviter de le manger. Même frais, il est déconseillé de consommer un œuf cru, à cause de la salmonelle, entre autre.

3) Utilisations culinaires

L’œuf entre dans la composition de nombreux plats et dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde et sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments